Contenido

• Pasos
• Método 1 de 4: remojar en agua
• Método 2 de 4: remojar en salmuera
• Método 3 de 4: Salazón en seco
• Método 4 de 4: Remojar en una solución alcalina
• Consejos
• Advertencias
• Qué necesitas

Las aceitunas se han procesado durante mucho tiempo, lo que le da a estas frutas inicialmente amargas un maravilloso sabor salado y picante. Elija el método de procesamiento que mejor se adapte a su tipo de aceituna. Se pueden remojar en agua, salmuera o lejía, o procesar en seco; cada uno de estos métodos puede dar a las aceitunas su sabor y textura especiales. Aunque este es un proceso bastante largo, procesarlo usted mismo producirá exactamente el tipo de aceitunas que le gustan.

• Tiempo de procesamiento (con agua): 7-10 días.

Pasos

Método 1 de 4: remojar en agua

1. 1 Compra aceitunas verdes frescas. El tratamiento del agua elimina suavemente la oleuropeína, una sustancia que le da a las aceitunas un fuerte sabor amargo. De hecho, las aceitunas verdes son frutas inmaduras (como los tomates verdes), no son muy amargas, por lo que el agua corriente es suficiente para procesarlas.
   • Si se dejan aceitunas verdes en el árbol, madurarán y se volverán moradas o negras. El agua por sí sola no es suficiente para eliminar el amargor de las aceitunas maduras, y se requieren otros métodos para procesarlas.
2. 2 Examina las aceitunas. Asegúrese de que no estén arrugadas ni magulladas. Verifique si están contaminados por insectos o pájaros. Si los olivos han sido tratados con productos químicos, lave bien la fruta antes de procesarla.
3. 3 Rompe la fruta. Para que la humedad penetre en el interior de las aceitunas, es necesario partirlas. Esto se puede hacer con un martillo o un rodillo. Batir ligeramente las aceitunas y tratar de mantenerlas lo más intactas e intactas posible. Necesitas partir la pulpa, pero no debes triturar las aceitunas ni partirlas en varios trozos. Además, tenga cuidado de no dañar los huesos.
   • Si quieres que las aceitunas se vean limpias, divídelas con un cuchillo. Tome un cuchillo afilado para frutas y haga tres cortes en cada fruta para que el agua pueda penetrar libremente en las aceitunas.
4. 4 Transfiera las aceitunas a un balde de plástico y cúbralas con agua fría. Use un balde de plástico apto para alimentos con tapa. Vierta agua sobre las aceitunas para que las cubra por completo. Puede presionar las frutas con algo (por ejemplo, un plato) para que no floten hacia la superficie. Coloque la tapa en el cubo sin apretar y colóquela en un lugar fresco y oscuro.
   • Asegúrese de utilizar un recipiente que sea adecuado para alimentos a fin de evitar que los productos químicos nocivos entren en el agua. La cristalería también funcionará, pero se debe tener cuidado de mantenerla alejada de la luz solar.
5. 5 Cambia el agua. Escurre el agua vieja y llena las aceitunas con agua fría fresca al menos una vez al día. Recuerda cambiar el agua, de lo contrario pueden crecer bacterias en ella y las aceitunas se echarán a perder. Para reemplazar el agua, vierta las aceitunas en un colador, enjuague el balde, vuelva a colocar las aceitunas y llénelas con agua fría.
6. 6 Remojar las aceitunas durante una semana. Cambia el agua todos los días y, después de una semana, prueba las aceitunas para ver si le ha salido el amargor y si te sienta bien. Si es así, están listos. Si quieres que las aceitunas sean menos amargas, déjalas en remojo unos días más (recuerda cambiar el agua a diario).
7. 7 Prepara la salmuera final. Las aceitunas se almacenarán en esta solución. Es una mezcla de sal de conservación, agua y vinagre. La salmuera ayudará a conservar las aceitunas y les dará un sabor picante y salado. Para preparar la salmuera, mezcle los siguientes ingredientes (por cada 5 kilogramos de aceitunas):
   • 4 litros de agua fría;
   • 1 1/2 tazas (450 gramos) de sal de conservación
   • 2 tazas (500 ml) de vinagre blanco
8. 8 Escurre y transfiere las aceitunas a un recipiente de almacenamiento. Utilice un frasco de vidrio grande con tapa u otro recipiente adecuado. Lavar y secar bien antes de agregar las aceitunas. Deje 2-3 centímetros de espacio libre en la parte superior del frasco.
9. 9 Vierta salmuera sobre las aceitunas. Vierta la salmuera en el frasco para que cubra completamente las aceitunas. Después de eso, cierre el frasco con una tapa y refrigere.
   • Para darle más sabor, puede agregar cáscara de limón, ramitas de romero, ajo asado o pimienta negra a la salmuera.
   • Las aceitunas en salmuera se pueden refrigerar hasta por un año.

Método 2 de 4: remojar en salmuera

1. 1 Consigue aceitunas frescas. Tanto las aceitunas verdes como las negras se pueden remojar en salmuera. El agua salada ayuda a conservar las aceitunas y les da un sabor salado. Aunque este proceso lleva más tiempo que sumergirlo en agua, es mejor para las aceitunas maduras. Las aceitunas como Manzanillo, Mission y Kalamata a menudo se tratan con salmuera.
   • Examine las aceitunas para asegurarse de que no estén magulladas o magulladas. Verifique si están contaminados por insectos o pájaros. Si los olivos han sido tratados con productos químicos, lave bien la fruta antes de procesarla.
   • Puedes clasificar las aceitunas por tamaño. Las frutas de aproximadamente el mismo tamaño se procesan de manera más uniforme.
2. 2 Pica las aceitunas. Para que la salmuera penetre en la fruta, se deben cortar las aceitunas. Toma un cuchillo afilado y corta las aceitunas a lo largo. No corte las semillas al hacer esto.
3. 3 Vierta las aceitunas en frascos de vidrio con cierre. Las aceitunas deben almacenarse en recipientes sellados y los frascos de vidrio son los mejores para esto. Vierta las aceitunas en los tarros y deje 2-3 centímetros de espacio libre en la parte superior.
4. 4 Vierta sobre las aceitunas con salmuera moderadamente salada. Disuelva 3/4 taza (aproximadamente 230 gramos) de sal de conservación en 4 litros de agua fría. Vierta la salmuera en los frascos para que cubra completamente las aceitunas. Cierre los frascos y colóquelos en un lugar fresco y oscuro, como una despensa o un sótano.
5. 5 Espere una semana. Durante este tiempo, las aceitunas comenzarán a encurtirse. Espere a que las aceitunas enlatadas se remojen en el agua salada.
6. 6 Drenar el agua. Después de una semana, escurra la salmuera de las latas, que ha absorbido el amargor. Deja las aceitunas en los mismos frascos de vidrio.
7. 7 Vierta la salmuera más rica sobre las aceitunas. Disuelva 1 1/2 tazas (450 gramos) de sal de conservación en 4 litros de agua. Vierta la salmuera sobre las aceitunas para que las cubra por completo. Cierre los frascos con tapas.
8. 8 Almacene las aceitunas durante dos meses. Guárdelos en un lugar fresco lejos de la luz solar. Después de dos meses, pruebe las aceitunas y vea si le saben bien. Si son demasiado amargas, cambie la salmuera y deje reposar las aceitunas durante otros 1-2 meses. Este proceso se puede repetir hasta que las aceitunas tengan el sabor deseado.

Método 3 de 4: Salazón en seco

1. 1 Consigue aceitunas maduras. Las aceitunas negras aceitosas son aptas para salazón en seco. Aceitunas como Manzanillo, Mission y Kalamata suelen ser sometidas a este tratamiento. Asegúrate de que las aceitunas estén maduras y oscuras. Examine la fruta para asegurarse de que no esté abollada ni magullada. Verifique si están contaminados por insectos o pájaros.
2. 2 Lava las aceitunas. Si los olivos han sido tratados con productos químicos, lave bien la fruta antes de encurtirla y espere hasta que esté completamente seca.
3. 3 Pesa las aceitunas. Utilice una balanza de cocina para determinar el peso exacto de las aceitunas. Necesitará 1 1/2 tazas (450 gramos) de sal por cada kilogramo de fruta.
4. 4 Prepara un recipiente para salar. Puedes usar una caja de madera para frutas, de unos 15 centímetros de profundidad, con dos barras a los lados. Forre el fondo y los lados de la caja con arpillera y clávela o fíjela con alfileres al borde superior. Prepara un segundo exactamente de la misma caja.
   • También puede revestir el cajón con gasa, sábanas viejas o servilletas de trapo. Si solo hay suficiente paño para contener la sal y absorber el exceso de líquido.
5. 5 Mezclar aceitunas con sal. Tome un tazón grande, coloque las aceitunas en él y agregue 1 1/2 tazas (450 gramos) de sal conservante o sal de grano medio por kilogramo de fruta. Revuelva bien las aceitunas y la sal para cubrir todas las frutas.
   • No use sal yodada ya que alterará el sabor de las aceitunas. Necesitará conservar sal o sal de mesa de grano medio.
   • No escatime en sal, ya que evitará el crecimiento de moho.
6. 6 Transfiera las aceitunas al cajón de frutas. Vierte las aceitunas mezcladas con sal en el cajón preparado y cúbrelas con una capa de sal para conservar. Cubra el cajón con una gasa para mantener alejados a los insectos.
7. 7 Coloque la caja afuera debajo de un dosel. También puedes colocar una lona debajo de la caja para evitar que los jugos que salen de las aceitunas manchen el piso. Es mejor colocar la caja no directamente sobre el piso o el suelo, sino sobre ladrillos, de esta manera mejorará la circulación del aire.
8. 8 Revuelva las aceitunas después de una semana. Vierta las aceitunas en un segundo cajón limpio.Agítelo bien para mezclar las aceitunas, luego vuélvalas a colocar con cuidado en el primer cajón. Como resultado, las aceitunas se cubrirán uniformemente con sal y podrá seleccionar frutas dañadas y podridas. Retire las aceitunas en mal estado.
   • Retire cualquier fruta cubierta con manchas blancas y redondeadas (probablemente hongos). El hongo a menudo infecta áreas cercanas al tallo.
   • Compruebe si las aceitunas están saladas uniformemente. Si encuentra áreas arrugadas e hinchadas en la fruta, las aceitunas deben humedecerse antes de colocarlas nuevamente en la sal para secar las áreas hinchadas.
9. 9 Repita este procedimiento una vez a la semana durante un mes. Pasado un mes, prueba las aceitunas para ver si tienen el sabor que deseas. Si las aceitunas aún están amargas, continúe sazándolas por un par de semanas más. Todo el procesamiento debe tomar de 4 a 6 semanas, dependiendo del tamaño de la fruta. Cuando las aceitunas estén listas, se marchitarán y se ablandarán.
10. 10 Retirar la sal. Puede poner las aceitunas en un colador y sacudir la sal, o sacarlas de la sal una a la vez.
11. 11 Seca las aceitunas durante la noche. Extienda la fruta sobre toallas de papel o servilletas para que se seque completamente.
12. 12 Almacene las aceitunas correctamente. Mézclalos con sal a razón de 500 gramos de sal por cada 5 kilogramos de fruta, para que se conserven mejor, transfiérelos a frascos de vidrio y cierra las tapas. Guarde las aceitunas en el refrigerador durante varios meses o más.
    • También puedes mezclar las aceitunas con aceite de oliva virgen extra y añadir especias al gusto.

Método 4 de 4: Remojar en una solución alcalina

1. 1 Tome precauciones antes de manipular licor. La lejía puede causar quemaduras. Asegúrese de usar guantes resistentes a los productos químicos y gafas de seguridad, y no use recipientes de plástico o metal, incluidas las tapas, ya que los álcalis disolverán el metal.
   • No procese aceitunas con lejía en lugares accesibles a los niños.
   • Procese las aceitunas con lejía en un área bien ventilada. Abra las ventanas y encienda los ventiladores para mejorar la ventilación.
2. 2 Lavar y clasificar las aceitunas. Este método es el más adecuado para procesar aceitunas grandes como la variedad Sevilla. Es apto tanto para frutos verdes como maduros. Retire las aceitunas dañadas o abolladas y clasifique por tamaño si lo desea.
3. 3 Transfiera las aceitunas a un recipiente resistente a los álcalis. Recuerde no utilizar utensilios de metal. Lo mejor es un recipiente grande de vidrio o cerámica.
4. 4 Prepara una solución alcalina. Vierta 4 litros de agua en un recipiente resistente a los álcalis. Agrega 60 gramos de lejía al agua. Esto calentará inmediatamente la solución. Enfríelo a 18-21 ° C antes de verterlo en las aceitunas.
   • Siempre agregue lejía al agua. Nunca vierta agua en la lejía, ya que esto puede provocar una reacción explosiva.
   • Mantenga la proporción correcta entre agua y lejía. Demasiada lejía dañará las aceitunas y, si no tienes suficiente lejía, no podrás procesarlas correctamente.
5. 5 Vierta la solución preparada sobre las aceitunas. Debe cubrir completamente la fruta. Presiona las aceitunas con un plato para que no floten, de lo contrario se oscurecerán al contacto con el aire. Cubre el recipiente con una gasa.
6. 6 Revuelva la solución cada dos horas hasta que la lejía empape las aceitunas hasta los huesos. Simplemente revuelva las aceitunas durante las primeras ocho horas y luego presione nuevamente con un plato. Después de ocho horas, comience a verificar si la lejía ha penetrado hasta los hoyos. Use guantes resistentes a los químicos y seleccione algunas de las frutas más grandes. Si son fáciles de cortar hasta el hueso, se han ablandado y su pulpa se ha vuelto verde amarillenta en toda la profundidad, entonces las aceitunas están listas. Si la pulpa permanece pálida en el medio, remoje las aceitunas durante unas horas más.
   • Nunca manipule aceitunas con las manos desnudas. Si no tiene guantes resistentes a los productos químicos, saque las aceitunas con una cuchara y lávelas con agua fría durante unos minutos antes de verificar si están listas.
7. 7 Si es necesario, reemplace la solución por una nueva. Si después de 12 horas las aceitunas han conservado su color verde original, es probable que la lejía no haya penetrado hasta los huesos. En este caso, escurra el líquido usado y vuelva a llenar las aceitunas con solución de lejía fresca. Si después de las siguientes 12 horas las aceitunas aún no están deshuesadas con lejía, repita el procedimiento.
8. 8 Remojar las aceitunas en agua durante dos días. Cambia el agua al menos dos veces al día. Esto enjuagará las aceitunas y les quitará la lejía. Con cada cambio de agua, se volverá más y más ligera.
9. 9 Al cuarto día, pruebe las aceitunas. Si son dulces y aceitosos, sin amargura ni olor a jabón, continúe con el siguiente paso. Si las aceitunas saben a lejía, sigue remojándolas en agua hasta que tengan un sabor suave y el agua esté clara.
10. 10 Remoje las aceitunas en salmuera suave. Transfiera las aceitunas a un recipiente de almacenamiento de vidrio. Disuelva 6 cucharadas (120 gramos) de sal conservante en 4 litros de agua y vierta sobre las aceitunas hasta que estén completamente cubiertas de agua. Después de una semana, se pueden comer las aceitunas. Guárdelos en salmuera en el refrigerador durante varias semanas.

Consejos

• Las aceitunas arrugadas pueden redondearse ligeramente si se sumergen en aceite de oliva durante varios días.
• En caso de quemadura por lejía, mantenga el área quemada bajo agua corriente del grifo durante 15 minutos y luego consulte a un médico. Nunca intente neutralizar una quemadura por lejía con jugo de limón o vinagre, ya que la mezcla de ácido y lejía puede ser peligrosa.
• Para determinar si la salmuera es adecuada para remojar aceitunas, sumerja un huevo crudo con cáscara en ella. Si el huevo no se hunde, la solución está bien.
• Use solo lejía de grado alimenticio para procesar aceitunas. Nunca sumerja las aceitunas en limpiapipas u otros productos domésticos que contengan lejía.
• La salmuera se puede saturar más hirviendo una solución de sal en agua y luego enfriándola antes de verterla en las aceitunas.

Advertencias

• No pruebe las aceitunas cuando estén empapadas en una solución alcalina, y luego espere otros tres días para que se empapen en agua.
• Se puede formar espuma en la superficie de la salmuera. Mantenga las aceitunas completamente sumergidas en el líquido y retire la espuma.

Qué necesitas

• Guantes resistentes a productos químicos
• Gafas de protección
• Dos cajas de madera
• Arpillera, gasa, sábanas o trapos viejos