Contenido

• Parte 2 de 2: Fumar
• Consejos
• Advertencias

1 Prepara la marinada. Aunque es posible untar el jamón con sal, en la mayoría de los casos se sumerge en un adobo. En lugar de frotar la carne con sal y nitrito de sodio, se sumerge en solución salina durante aproximadamente una semana. Así, el líquido penetra en la carne y mantiene su jugosidad. La sal de nitrito de sodio se usa para prevenir el desarrollo de bacterias dañinas y para darle a la carne un ligero tono rosado. Para preparar la marinada necesitarás:

• 2 tazas de azúcar morena
• 1 y 1/2 tazas de sal kosher
• 1/2 taza de especias
• 8 cucharaditas de sal rosa (no confundir con nitrito de sodio). La sal rosada es una mezcla de sal y nitrito de sodio. Está teñido de rosa para que no se confunda con la sal de mesa común. Si vierte 8 cucharaditas de nitrito de sodio en la solución en lugar de sal rosa, el resultado puede no ser saludable. Revuelva los ingredientes en 4.5 litros de agua, hierva la solución y enfríe.

2 Coloque la carne en una bolsa de decapado. Usar una bolsa de decapado simplificará enormemente el proceso. Su jamón encajará fácilmente en la bolsa, la marinada cerrada estará limpia y el tiempo de limpieza después de la salazón será mínimo. Si no tiene una bolsa, puede usar un recipiente limpio (¡la limpieza es especialmente importante!) Para enfriar el agua, o simplemente un recipiente que se ajuste a toda la carne.

• Si está utilizando un recipiente o recipiente para marinar, asegúrese de pasteurizarlo con agua hirviendo de antemano. Incluso una ligera contaminación puede estropear el sabor del producto terminado.
• Usando un recipiente de agua de enfriamiento en lugar de una bolsa de decapado, presione la carne hacia abajo con un objeto pesado y limpio. Luego se sumergirá toda la pieza en el adobo.

3 Vierta la marinada enfriada en la bolsa. Asegúrese de agregar todas las especias que necesita. Agregue 1/2 a 1 litro de agua fría a la bolsa para diluir la salmuera concentrada y cubra el jamón completamente con líquido. Revuelva bien la marinada con una cuchara de madera larga.

4 Colocar el jamón marinado en un lugar fresco durante 1 día por cada 2 kg de carne. Un refrigerador es lo mejor para esto, y un sótano o un sótano fresco también servirá. Por ejemplo, una pieza de jamón de 6,8 kg deberá marinarse durante unos siete días y medio.

• Saca el jamón del frigorífico periódicamente y espolvoréalo con la marinada. Para hacer esto, use una jeringa de decapado. Este procedimiento no debe realizarse más de una o dos veces. Se hacen pinchazos en varios lugares a una profundidad suficiente para que el adobo penetre en todas las áreas de la carne.
• Cuando rellene la carne, tómese un tiempo para hacer una inspección minuciosa. La carne no debe oler desagradable y la marinada no debe ser espumosa.

5 Una vez transcurrido el tiempo de marinado requerido, enjuague el jamón con agua fría. Esto eliminará la sal que pueda cristalizar en la superficie.

6 Coloca el jamón en un colador y escurre durante 24 horas. Luego seque la carne con una toalla de papel. Hasta que esté cocido, el jamón se puede refrigerar hasta por un mes.

• Cuando guarde el jamón en el refrigerador, tenga en cuenta la capacidad de la carne para absorber los olores. Supongo que no querrás que tu jamón navideño huela a sobras de risotto.

Parte 2 de 2: Fumar

El jamón ahumado es delicioso. Recoja pequeñas ramitas fragantes y astillas de madera para el ahumadero, preferiblemente un manzano. Prepara el glaseado de tu elección. El glaseado habitual de mostaza y miel (o mostaza y azúcar moreno) en la fase final de ahumado hará una maravillosa transformación con el jamón.

1. 1 Prepara el glaseado. Cubrir el jamón con glaseado de azúcar agregará un sabor extra y neutralizará el olor a humo. La correcta preparación del glaseado es fundamental. Lo bueno de usar glaseado dulce para carne ahumada es que compensa el sabor salado después del decapado. Una de las recetas de glaseado que quizás desee utilizar:
   • En una cacerola a fuego medio, mezcle
     • 1 taza de miel
     • 1/4 taza de semillas de mostaza enteras
     • 1/4 taza de azúcar morena oscura compacta
     • 4 cucharadas de mantequilla sin sal (1/2 paquete)
   • Revuelva durante unos 3 a 4 minutos, hasta que la mantequilla se derrita y los ingredientes se disuelvan por completo. ¡El esmalte ya está listo para usar!
2. 2 Precaliente el ahumador a una temperatura estable de 121 ° C. Mientras el ahumador se calienta, use un cuchillo de cocina afilado para darle forma de diamante a la carne. Si la forma del jamón terminado no juega un papel importante para usted, puede omitir este procedimiento.
3. 3 Ahumar el jamón a 121 ° C durante las dos primeras horas. Empiece despacio. Coloca el jamón en el ahumador con el lado graso hacia arriba. Tapar y ahumar durante 2 horas a fuego lento.
4. 4 Después de dos horas, aumente la temperatura a 163 ° C. Continúe fumando, controlando cuidadosamente la temperatura con un termómetro.
5. 5 Durante la última hora de ahumado, condimentar el jamón con una generosa cantidad de betún cada 15 minutos. Deberá glasear la carne cuatro veces en la última hora. Puede comenzar a verter el glaseado sobre la carne antes, pero en este caso, es posible que parte del glaseado simplemente se queme. Si no te importa que algunas partes de tu jamón estén oscuras, ¡adelante!
6. 6 Retirar el jamón del ahumadero cuando la temperatura interna en la parte más profunda de la pieza sea de 74 ° C. El tiempo total de ahumado es de 5 a 6 horas, dependiendo del tamaño del jamón.
7. 7 Sirva inmediatamente en su silla o tienda. El jamón ahumado se puede almacenar durante 6 meses o más si se sella al vacío correctamente. ¡Disfrutar!

Consejos

• Intente mezclar virutas de madera de diferentes tipos de madera para obtener una variedad de sabores.

Advertencias

• El moho se puede encontrar a menudo en el jamón. La mayoría de las formas son inofensivas, pero algunas pueden liberar toxinas. El moho se forma durante un marinado y secado prolongados, ya que ni la gran cantidad de sal ni la baja temperatura impiden que aparezca. No tires este jamón; enjuágalo con agua caliente y frota el moho con un cepillo para verduras rígido.