Contenido

• Ingredientes
• Al paso
• Método 1 de 2: hacer la base para la salsa de soja
• Método 2 de 2: fermentar y pasteurizar la salsa
• Artículos de primera necesidad

La salsa de soja o salsa de soja es uno de los condimentos más utilizados en el mundo. La salsa de soja se ha utilizado durante más de 2000 años para dar sabor a los platos, tanto durante la cocción como en la mesa. Hacer su propia salsa de soja es un proceso que requiere mucho tiempo. Además, debes poder tolerar el olor que se desprende durante la fermentación. ¡Pero el resultado final es un condimento delicioso y complejo que estará orgulloso de servir a su familia y amigos!

Ingredientes

Para hacer de 3,5 a 4 litros de salsa de soja

• 800 gramos de soja
• 500 gramos de harina blanca
• Arrancador Koji-chin o koje básico o KojiKoji
• 4 a 5 litros de agua
• 950 gramos de sal

Al paso

Método 1 de 2: hacer la base para la salsa de soja

1. Lavar y clasificar 800 gramos de soja. Puede conseguir soja (o edamame, también conocida como soja verde) en la mayoría de los principales supermercados, pero es posible que deba ir a una tienda que se especialice en productos asiáticos.
   • Si los frijoles de soya todavía están en la cáscara, pele los frijoles antes de remojarlos.
   • Si tiene la opción de soja seca y edamame en la tienda, elija los frijoles secos.
   • Para lavar, poner las semillas de soja en un colador y enjuagar con agua corriente fría. Saque los frijoles descoloridos o arrugados.
2. Deje que las semillas de soja se remojen durante la noche. Coloque los frijoles de soya en una cacerola grande y agregue suficiente agua para cubrir los frijoles. Necesitarás entre cuatro y cinco litros de agua para eso. Escurre la soja y agrega agua limpia a la sartén.
3. Cocine la soja a fuego medio durante cuatro a cinco horas. La intención es que puedas hacer puré fácilmente los frijoles con los dedos después de cocinarlos.
   • Si lo desea, también puede usar una olla a presión para cocinar los frijoles más rápido. Coloque los frijoles en la olla a presión, agregue unos 250 ml de agua y cierre la tapa. Ponga la olla a presión a fuego alto y baje el fuego tan pronto como la olla a presión comience a silbar. Cocina la soja durante unos 20 minutos.
4. Haga un puré con las semillas de soja hasta obtener una pasta. Haga puré de soja con un procesador de alimentos, con el dorso de una cuchara o con un triturador de puré hasta obtener una pasta suave.
5. Mezcle 500 gramos de harina de trigo con la pasta de soja. Ahora debería tener una sustancia pastosa. Amasar bien la harina y la pasta de frijoles.
6. Agregue el iniciador de koji a la mezcla de soja y mezcle bien nuevamente. La salsa de soja obtiene su sabor típico gracias a dos tipos de hongos: Aspergillus oryzae y Aspergillus flavus. En el pasado, los hongos de fermentación se creaban dejando reposar la mezcla de soja durante una semana. Hoy en día, las esporas de hongos conocidas como iniciador de koji se pueden comprar listas para comer en Internet en la mayoría de las tiendas de alimentos asiáticos o en algunas tiendas naturistas.
   • Para determinar la cantidad de iniciador de koji que debe agregar, lea las instrucciones de uso en el paquete. La cantidad puede variar según la marca.
   • Si las semillas de soja aún estaban calientes cuando las mezcló con la harina, deje que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente antes de agregar el iniciador.
7. Transfiera la mezcla de koji a un recipiente de aproximadamente 3 pulgadas de profundidad. Se supone que debes fermentar la mezcla de frijoles con el iniciador de koji en ese recipiente. Extienda la mezcla en una capa que no tenga más de 5 cm de espesor.
8. Haz surcos en la mezcla con tus dedos para agrandar la superficie. Introduzca canales largos en la mezcla de koji con los dedos. Las ranuras deben tener unos 5 cm de profundidad y estar espaciadas entre 5 y 8 cm. Deben parecerse a los surcos que haces para plantar semillas en el jardín.
9. Deje reposar la mezcla de koji en un lugar cálido y húmedo durante dos días. De esta forma las culturas tienen la oportunidad de desarrollarse. La intención es que pueda ver el hongo Aspergillus creciendo en la mezcla de soja. El hongo debe ser de color verde claro a oscuro.
   • Pasados ​​los dos días de reposo, procede a fermentar la mezcla en agua con sal o salmuera.
   • Elija un lugar donde el koji pueda fermentar sin ser molestado. Si no le molesta el olor, la cocina es ideal para eso; coloque el recipiente en un armario de la cocina o encima del frigorífico, por ejemplo.

Método 2 de 2: fermentar y pasteurizar la salsa

1. Disuelva 900 gramos de sal en 4 litros de agua. Vierta la sal en el agua y revuelva hasta que se disuelva por completo. Esta agua salada (salmuera) asegurará que no crezcan bacterias u hongos no deseados en la mezcla de koji durante la fermentación.
2. Mezcle la mezcla de koji en la salmuera para crear lo que se llama moromi. Coloque la mezcla de koji en una olla grande con tapa hermética. La olla debe tener una capacidad de entre siete y ocho litros, para que tengas espacio para revolver la mezcla. Vierta su salmuera sobre la mezcla de koji y revuelva con una cuchara larga. La pasta de koji espesa no se disolverá en la salmuera, pero la soja y el Aspergillus se sumergirán lentamente en el agua.
3. Cubre el moromi y revuelve la mezcla una vez al día durante la primera semana. Coloque el moromi en un lugar con una temperatura estable y tibia y revuelva la mezcla una vez al día con una cuchara de mango largo.
   • Durante la fermentación, es probable que el koji produzca un olor bastante fuerte, así que mantén la mezcla bien cubierta antes y después de revolver.
4. Revuelva el moromi una vez a la semana durante los próximos seis a 12 meses. Los sabores solo se desarrollan realmente durante la fermentación. Debe dejar que la salsa de soja fermente durante al menos seis meses, pero para obtener un sabor aún más completo, es mejor que espere un año.
5. Cuela la mezcla cuando termine de fermentar. Tan pronto como sienta que los sabores se han desarrollado lo suficiente, tamice la mezcla de moromi. Coloque los sólidos en una prensa o un trozo de gasa para asegurarse de que pueda exprimir todo el líquido.
   • Deseche la pulpa restante en la prensa o paño.
   CONSEJO DE EXPERTO

   Pasteurice la salsa de soja calentándola a 80 ℃. Caliente la salsa de soja a fuego medio, luego use un termómetro para asegurarse de que la mezcla permanezca a esta temperatura durante 20 minutos. Ponga el líquido sobrante después de colar en una cacerola y use un termómetro de azúcar para controlar la temperatura. Una buena pasteurización asegura que no crezcan bacterias u hongos dañinos en la salsa de soja, por lo que dura más.

6. Transfiere la salsa de soja a una botella y sírvela cuando quieras. Vierta la salsa de soja pasteurizada en un frasco o botella con tapa hermética y refrigere. Si lo desea, puede verter un poco de su salsa de soja en un frasco o botella más pequeña para servir más fácilmente.
   • Una vez lista, puede almacenar la salsa de soja en una botella o frasco herméticamente cerrado hasta por 3 años. Una vez abierta, la salsa de soja se conservará durante uno o dos años más.

Artículos de primera necesidad

• Tamiz
• Ven a remojar la soja
• Cuchara de mango largo para revolver
• Sartén grande
• Plancha o gasa
• Recipiente de 7,5 cm de profundidad
• Tarro de 7,5 a 8 litros con tapa hermética
• Termómetro de azúcar
• Botella