Contenido

• Pasos
• Método 1 de 3: preparación del cerdo
• Método 2 de 3: extracción de órganos internos
• Método 3 de 3: Despiece de la carne de cerdo
• Consejos

Los cerdos, tanto salvajes como domésticos, pueden ser una fuente de enormes cantidades de carne. El conocimiento de criar, preparar y sacrificar un cerdo correctamente permitirá llenar el frigorífico de carne al límite durante muchos meses. Teniendo las herramientas necesarias, puede aprender a cortar correctamente la carcasa sin pérdidas y residuos innecesarios. Consulte la información paso a paso.

Pasos

Método 1 de 3: preparación del cerdo

1. 1 Consiga el equipo adecuado. Aunque el proceso en sí no es muy difícil, es el sacrificio correcto el que se considera el paso que requiere más tiempo: un cerdo con un peso promedio de 250 libras da 144 libras de carne, cortada en trozos y lista para la venta. Esta carne de cerdo es demasiado valiosa para manipularla de manera ineficaz. Por eso es necesario elegir el momento para adquirir un buen equipo con el que puedas hacer todo bien, minimizando cualquier posibilidad de pérdida y deterioro de la carne. Después de todo, no estamos hablando de una pequeña liebre. Para matar un cerdo, necesitará:
   • Cuchillas afiladas hechas de materiales inoxidables con una longitud mínima de 6 pulgadas
   • Abrazadera para raznogo y cabrestantes, vendida en muchas tiendas especializadas y deportivas.
   • Sierra recíproca o sierra para metales,
   • Una tina grande o un barril de agua que puede contener un cerdo, junto con una fuente de calor que puede hervir el agua.
   • Balde
   • Superficie grande y plana al aire libre, ubicada a la altura de la cintura: las tablas de madera sobre caballetes servirán como una buena superficie casera
   • Picadora de carne picada (opcional)
2. 2 Encuentra el cerdo adecuado. La opción ideal para el sacrificio es un macho joven previamente castrado antes de la pubertad, llamado cerdo, o una hembra joven llamada cerda gestante. La mayoría de los cerdos se sacrifican a fines del otoño, cuando las temperaturas comienzan a bajar marcadamente y los animales alcanzan los 8-10 meses de edad y pesan entre 180 y 250 libras. No se puede alimentar al animal un día antes del sacrificio para que sus intestinos estén vacíos. Proporcione acceso a abundante agua potable fresca y limpia.
   • Los individuos mayores que no tienen contacto con la hembra se denominan jabalíes. Su carne tiene un olor desagradable pronunciado: este es el resultado de la producción de hormonas por las glándulas correspondientes. La carne de cerda vieja también puede oler mal.
   • Si está matando un jabalí, debe quitar inmediatamente los genitales y la glándula olfativa cerca de las patas traseras para evitar que la carne se eche a perder. Algunos cazadores, antes de proceder a descuartizar toda la carcasa, cortan un poco de grasa y la fríen para comprobar si tiene un olor repulsivo. Puede continuar el proceso de todos modos, ya que algunas personas son indiferentes a este olor.
3. 3 Intenta matar al cerdo humanamente. No importa si es de cultivo o silvestre, debe asegurarse de que el proceso comience con el mayor cuidado posible. El método de muerte rápida es adecuado para esto, que implica el drenaje inmediato de sangre. Esto mejorará aún más el sabor de la carne. La cuestión de la matanza de cerdos mediante el drenaje de sangre se discute constantemente.
   • Desde un punto de vista moral, es preferible utilizar el método de sacrificar un cerdo con un arma de al menos calibre 22 disparando en la cabeza, para que el animal muera de forma rápida y sin dolor. Dibuja una línea imaginaria desde la base de cada oreja hasta el ojo opuesto y apunta a la intersección de estos dos puntos. El cerebro del cerdo es extremadamente pequeño, lo que hace que la necesidad de un disparo preciso sea muy esencial.
   • Muchos carniceros prefieren la matanza estándar drenando la sangre después del primer golpe de martillo, ya que disparar es un proceso bastante complicado. La mayoría de la gente está convencida de que una vena cortada en un animal aún vivo permite un drenaje más completo de la sangre y, al final, la carne resulta más sabrosa. En muchos mataderos comerciales, los cerdos se electrocutan y luego se sacrifican cortando la vena yugular. Para algunos, esto parece ser una forma inusualmente cruel.
   • En 1978, Estados Unidos aprobó la Ley de sacrificio humanitario de ganado, que prohíbe los métodos crueles de matar animales como cerdos con fines comerciales. Técnicamente, esto solo se aplica a las propiedades aprobadas por el USDA y no está relacionado con la propiedad privada. Sin embargo, algunos estados han emitido un reglamento que establece que el ganado solo puede ser adiestrado en tales condiciones.Esto obliga a la gente a estudiar las regulaciones para el sacrificio de tales animales. Puede leer las leyes federales aquí. aquí.
4. 4 Corta el cuello del cerdo. Después de matar o disparar a un cerdo, busque la pechuga y suba el cuchillo unos centímetros más, haciendo un corte de 2 a 4 pulgadas en la parte delantera de la garganta. Luego inserte su cuchillo en esta muesca y empújelo 6 pulgadas hacia arriba en un ángulo de 45 grados con la cola. Gírelo y sáquelo. Esta es la forma más rápida de sacrificar un cerdo. La sangre debe drenar inmediatamente.
   • Algunas personas sufren durante mucho tiempo, buscando el lugar mismo con el que rápidamente pueden apuñalar al animal. Si tienes dudas de que lo has encontrado, lo principal es cortar la vena yugular. Alguien simplemente hace un corte profundo en la garganta, debajo de la barbilla, y hasta la columna vertebral. El golpe correcto estará indicado por el comienzo del drenaje de sangre en grandes volúmenes.
   • Si el cerdo aún se está moviendo, tenga mucho cuidado al mover la carcasa. Quizás simplemente la derribaste con una escopeta y primero debes degollarla antes de colgar el cadáver. Tenga mucho cuidado. El animal puede moverse involuntariamente, por lo que es peligroso moverse con un cuchillo afilado. Dale la vuelta al cerdo y sostén las patas delanteras con las manos, permitiendo que el ayudante use el cuchillo.
5. 5 Cuelga el cerdo. Cuelgue al animal después del sacrificio. Para hacer esto, debe preparar una abrazadera para diferentes cosas, que recuerde a una percha grande y se use para colgar cadáveres de carne. Deslice la cadena sobre el retenedor y fíjela al cabrestante, si lo desea, también se puede sujetar a la parte trasera del camión.
   • Comience pasando los ganchos en la parte inferior del ancla a través de las patas del cerdo, pegándolos lo suficientemente profundo para sostener toda la canal. Ahora use el cabrestante (o sude con fuerza) para levantar la carcasa y dejar que la sangre drene. Es aconsejable hacer esto lo antes posible después del sacrificio. Se necesitarán entre 15 y 20 minutos para que toda la sangre se drene de la canal del cerdo.
   • Si no tiene un anclaje diverso, puede sustituir una pequeña incisión detrás de los tendones de las patas traseras e insertar una clavija de madera o un tubo de la misma longitud en ella. Puede agarrar el extremo de la cadena y levantar la carcasa con sus propias manos.
   • Los pisos de granero son lugares ideales para colgar cadáveres de cerdo, así como también ramas de árboles bajas y resistentes. Encuentre un lugar conveniente lo más cerca posible de donde realiza la matanza, con 250 libras de peso muerto en sus manos. Si es necesario, transfiera el cerdo a un carro para transportarlo al drenaje de sangre.
   • Si desea recolectar sangre, use un balde limpio y esterilizado. Incline toda la cabeza del cerdo hacia el balde para asegurarse de que toda la sangre sea de vidrio. La adición de sangre de cerdo a las salchichas hace que tengan un excelente sabor. Es uno de los ingredientes más buscados en la preparación de alimentos.
6. 6 Escaldar la piel con agua hirviendo si lo necesita. Es más probable que la mayoría de los carniceros se queden con las pieles, que contienen tocino sabroso, grasa y sobras. El proceso no es muy complicado en comparación con el simple desollado. Si se necesita la piel, la mejor manera de eliminar el vello es sumergir la carcasa varias veces en agua hirviendo y raspar toda la piel a fondo.
   • La forma más persistente y eficaz de calentar el agua es hacer fuego en un pozo y colocar un recipiente encima de él sobre una rejilla refractaria. No es necesario llevar el agua a ebullición, pero la temperatura debe ser de hasta 150 grados Fahrenheit. Asegúrese de que el proceso sea seguro. Sumerja suavemente la carcasa que cuelga del retenedor en agua caliente durante 15 a 20 segundos y luego sáquela.
   • Si no tiene un tanque en el exterior que pueda contener un cerdo entero, tenga en cuenta que algunas personas sumergen el saco en agua hirviendo y luego envuelven el cadáver en él durante unos minutos para ablandar el rastrojo y rasparlo con éxito.
   • Es probable que los verracos con cerdas muy gruesas necesiten recortarse el pelo con unas tijeras antes de sumergirlos en el agua, como es el caso del cerdo doméstico, que tiene cerdas más suaves.
7. 7 Retire el cabello con un cuchillo afilado. Después de sumergir la máscara en agua, colócala sobre una superficie de trabajo plana y ponte manos a la obra. Como último recurso, un par de patas de madera con tablones de madera y una lona pueden servir como superficie de trabajo, como una mesa para acampar, si está disponible. Coloque el cerdo al nivel de la cintura. El cuchillo afilado elimina perfectamente el vello grueso de la piel.
   • Voltea la canal hacia arriba y comienza a pelar con un cuchillo, colocándola perpendicular al cerdo. Se realizan movimientos en forma de suaves trazos largos hacia uno mismo. Quitar todo el vello llevará algún tiempo y puede requerir varias inmersiones. Algunos pueden preferir usar un soplete pequeño para chamuscar el resto del pelaje.
   • Es más común usar raspadores de taza cuando se preparan canales para cortar, pero son increíblemente difíciles de encontrar. La mayoría de la gente utilizará un soplete pequeño, ya que es muy eficaz para eliminar los pelos pequeños y poco visibles.
8. 8 Retire la piel del cerdo si no quiere perder el tiempo con la eliminación del pelo. Si no hay un recipiente lo suficientemente grande para sumergir y quemar toda la canal, o simplemente no quiere hacer un esfuerzo, entonces es bastante aceptable quitar la piel y luego desecharla. Continúe con el siguiente paso para extraer las vísceras. Es necesario caminar con cuidado toda la canal con un cuchillo para quitar la piel.
   • Para quitarlo, debe hacer movimientos con un cuchillo afilado alejándose de usted mismo, como si estuviera recogiendo la piel. Tómate tu tiempo y trata de mantener la grasa corporal al máximo. El proceso puede durar aproximadamente 1,5 horas.

Método 2 de 3: extracción de órganos internos

1. 1 Corta el ano y quítalo. Para comenzar a cortar los órganos internos, haga una incisión circular en el ano (y el pene), de 1 a 2 pulgadas de profundidad. Haga una incisión de 2 pulgadas más ancha que el diámetro del ano para evitar perforar el colon. Agarre la cola de caballo y tire suavemente, luego use una banda elástica o una brida para cables y pellizque todo. Esto cierra el acceso al interior y permite tirar del intestino hacia el otro lado al abrir el esternón.
   • Algunos carniceros primero eliminan los despojos y los intestinos, pero es mejor tomar precauciones, ya que esta parte del cuerpo del animal está habitada por bacterias y puede transferirlas a la carne.
   • Se deben extirpar los testículos del cerdo si aún no se han realizado estos pasos. Desliza el elástico sobre ellos y luego córtalos. Es mejor hacer esto lo antes posible después del sacrificio. Para retirar el pene, se debe retirar del cuerpo del animal y cortar con un cuchillo, haciendo una muesca en los músculos que van hacia la cola. Tírelo y luego tírelo.
2. 2 Corte desde el esternón hasta la ingle. Pellizque la piel en la base del esternón, donde terminan las costillas y comienza el vientre, y tire lo más fuerte posible hacia usted. Inserte el cuchillo y corte suavemente hacia el centro del vientre entre las dos filas de pezones. Trabaje con un cuchillo con cuidado para no cortar las membranas mucosas del estómago y los intestinos. Corta la carcasa hasta la ingle.
   • En algún momento, la fuerza de la gravedad trabajará a su favor y el interior se caerá sin sus esfuerzos. Es una buena idea tener un balde a su lado cuando corte el vientre para colocar todos los órganos allí. Son bastante pesados, por lo que debes sacarlos con cuidado.
3. 3 Cuando llegue al área de la ingle, tire hacia abajo. Todo el contenido del tracto digestivo, incluido el intestino delgado ligado, debe ser expulsado fácilmente con poco esfuerzo de su parte. Utilice un cuchillo afilado para eliminar el tejido conectivo áspero. Los riñones y el páncreas son perfectamente comestibles, por lo que a menudo se guardan cuando se cortan los cadáveres.
   • Algunos empresarios entusiastas dejan las tripas para la elaboración de embutidos y tripas de embutidos, aunque el proceso es laborioso y requiere mucho tiempo.
   • La capa de grasa cerca de los riñones a menudo se almacena como manteca de cerdo.No es necesario que lo retire de inmediato, pero debe tener mucho cuidado al sacar los órganos y colocarlos en un balde. Se puede alcanzar agarrándolo y simplemente sacándolo con la mano.
4. 4 Divida las costillas de la parte delantera aserrándolas. Después de extraer los órganos internos del peritoneo, debe extraer el resto de las vísceras. Use un cuchillo para separar la parte frontal de las costillas, cortando la capa de cartílago que conecta el esternón. No lo hagas con una sierra. Después de cortar el esternón, retire los órganos restantes. El corazón y el hígado generalmente se almacenan y se comen.
   • Algunas personas prefieren comenzar cortando a lo largo de una línea previamente marcada y avanzar hacia la cola, mientras que otras prefieren comenzar desde un lugar cercano al estómago y avanzar hacia la cabeza. Haz lo que más te convenga.
   • Coloque los órganos a conservar en un lugar fresco de inmediato. Enjuáguelos bien con agua fría y colóquelos en el frigorífico envueltos en papel grueso. Se almacenan entre 33 y 40 grados Fahrenheit.
5. 5 Separa tu cabeza. Inserte el cuchillo en el área detrás de las orejas y corte alrededor del cuello, enfocándose en la línea de la mandíbula. Después de separar la carne y exponer el hueso, debes insertar un cuchillo grande y cortar las vértebras con un movimiento seguro.
   • Si desea cortar la cabeza, manteniendo las mejillas, luego corte las comisuras de la boca debajo de las orejas, separando la carne. Las carrilleras de cerdo hacen un tocino delicioso, pero algunas personas prefieren dejar la cabeza intacta y hacer una gelatina con ella.
   • Puede recortar las piernas hasta la línea de pliegue simplemente levantando los cascos. Use una sierra para metales o un cuchillo de sable para cortar las articulaciones y retire la pierna con cascos.
6. 6 Enjuague la cavidad con agua. Los pelos pequeños son muy pegajosos al cortar las canales de cerdo. Se adhieren a la grasa y son difíciles de encontrar después. Deje reposar la carne durante un día después de la evisceración, luego enjuague bien nuevamente con agua limpia, déjela secar y solo luego póngala en el refrigerador.
7. 7 Enfríe la carcasa durante al menos 24 horas antes de cortarla. Seca un poco la carne. El cerdo debe mantenerse entre 30 y 40 grados Fahrenheit todo el día. El enfriador es la forma más fácil de enfriar carne o de matar a su cerdo durante los meses más fríos del año, cuando puede hacerlo en el garaje.
   • Cortar la carne a temperatura ambiente en bonitos trozos es casi imposible. Es mucho más fácil cortar la carne de cerdo en trozos de calidad si se enfría.
   • Puede hacer encurtidos con hielo llenando un recipiente grande de carne de cerdo con hielo y agregando unos puñados de sal. Cubra la carcasa con hielo para que se enfríe.
   • Si no tiene el espacio necesario o la capacidad para dejar que la carne se acueste, debe cortar la carcasa en varios pedazos que puedan caber en un lugar fresco. Si el problema es el espacio, use una sierra para metales o un aserradero para cortar la carcasa por la mitad a lo largo de la columna vertebral y el hueso pélvico. En cualquier caso, este será el siguiente paso. Y este método se puede utilizar siempre que sea conveniente para el almacenamiento.

Método 3 de 3: Despiece de la carne de cerdo

1. 1 Separar los jamones. Coloque la mitad con el lado cortado hacia arriba, el jamón es la parte carnosa del muslo. Córtelo con un cuchillo afilado para deshuesar.
   • Recorta la carne de la panza, siguiendo el contorno del jamón hasta el lomo y cortando con cuidado por el punto más estrecho. Gire el cuchillo y corte hacia abajo hasta llegar a la parte superior del hueso de la cadera. Ahora cambie el cuchillo a una sierra para metales (o un cuchillo de trinchar grande más pesado) y corte el hueso para sacar el jamón. Puede encontrar fácilmente este lugar si la incisión inicial se realiza correctamente a lo largo de la columna.
   • Los jamones suelen ser hervidos o ahumados, por lo que es muy bueno cuando los jamones se cortan correctamente, sobre todo si son grasos. Los cortes de carne en forma de cuña a lo largo de las vértebras que sobraron del corte del jamón son cortes de calidad superior, ideales para rosbif. De ahí la expresión "vivir felices para siempre".
2. 2 Separe el omóplato. Para hacer esto, voltee una porción de la piel de cerdo hacia arriba.Tire de las extremidades hacia arriba para proporcionar acceso a la axila y corte el tejido conectivo. Tendrá que usar el cuchillo hasta llegar a la articulación, que luego se rompe fácilmente con un movimiento de tracción.
   • La paleta de cerdo o "borde del cuello" es la mejor parte de la canal de cerdo para cocinar y hervir lentamente. Esta pieza es muy grasosa, que se vuelve tierna cuando se fuma lentamente y se separa fácilmente con un tenedor.
3. 3 Cortar las chuletas y el lomo. Voltea el lado y corta en la parte superior. Desde la costilla más pequeña en la parte más estrecha del esternón, cuente la tercera o cuarta costilla y tome un cuchillo para cortar los huesos en esa área. Corte cualquier cosa debajo de esta línea y guarde la carne para la picadora, dejándola a un lado. En presencia de una picadora de carne eléctrica, el proceso se facilita.
   • Para encontrar la carne para las chuletas, voltee el cadáver de lado y examínelo de cerca, mirando hacia abajo por la columna desde el lado donde estaban los omóplatos. Encontrarás el solomillo que recorre el lomo. Se trata de tiras delgadas de carne oscura que van desde la zona lumbar cerca de la columna y están rodeadas por una capa de grasa. Insertar una cuchilla o sierra perpendicular a las costillas y cortarlas, separando el lomo que irá sobre las chuletas del fondo de las costillas. Esta parte también contiene mucho tocino y lomo.
   • Gire la sección de lomo a lo largo para que pueda cortar en rodajas como rebanar pan y darle forma a las chuletas. Comience a cortar los huesos con un cuchillo y luego vuelva a tomar la sierra. Si desea obtener trozos uniformes de no más de 2 pulgadas de grosor, córtelos con hueso. Es difícil hacer esto a mano, así que tome un cuchillo de sable o una sierra de carnicero como asistente.
   • Sería bueno deshacerse de las virutas afiladas en los huesos tanto como sea posible, de modo que cuando se guarden en el refrigerador, no corten el papel de envolver y no creen condiciones para estropear la carne. Haga que un asistente se coloque detrás de su espalda y trabaje cada pieza sobre una superficie de metal, recortando cualquier irregularidad y exceso de grasa. Deje menos de ¾ de pulgada de grasa en cada chuleta. Si tienen astillas. Enjuague los trozos con agua fría, limpiando la carne tanto como sea posible.
4. 4 Separa la pechuga. La parte inferior y más delgada de la sección contiene el cerdo favorito de todos: el lomo de las costillas. Lo mejor es cortar primero la pechuga donde terminan las costillas. Debe quedar bastante grasoso.
   • Para cortarlo, tome un cuchillo e insértelo en el hipocondrio, cortando la pulpa de la carpeta y moviendo las costillas hacia un lado. Corta la pechuga y deja el cartílago. Esta línea será su guía. Debería ser facil. La pechuga se puede cortar en rodajas o dejarla en una sola pieza para guardarla fácilmente hasta que decida hacer algo con ella.
   • La placa de nervadura puede dejarse intacta o dividirse en partes. Más a menudo, la placa se deja intacta.
5. 5 Corta el hueso del cuello y enrolla la carne sobre la salchicha. Los trozos de carne restantes suelen estar bien conservados para molerlos en salchichas. Si tiene una picadora de carne, puede convertir la carne en una salchicha o simplemente hacer carne de cerdo picada para diferentes propósitos. Antes de enrollar la carne picada, es mejor enfriar la carne nuevamente, para que sea más fácil de moler.
   • La carne del cuello cortada con el hueso debe separarse de ella. No es necesario cortar todas las venas, ya que estas piezas aún irán a la picadora de carne.
6. 6 Almacene la carne correctamente. Después de dividirlo en pedazos, cada uno debe ser envuelto en papel de envolver carne limpio, firmando el nombre de la pieza y la fecha con un rotulador. La carne que planeas usar de inmediato se puede almacenar en el refrigerador, el resto se debe poner en el congelador. Dado que el volumen es grande, es más correcto poner todo en el congelador de una vez.
   • Sería bueno envolver la carne en dos capas de papel, ya que es susceptible a quemaduras y deterioro por el frío. Esto es especialmente cierto para piezas grandes con huesos afilados que rompen el empaque.

Consejos

• Tenga cuidado al acercarse a un cerdo.Las convulsiones y los chillidos son típicos de estos animales. En la agonía, son muy peligrosos, especialmente los individuos grandes.