Contenido

• Ingredientes
• Harissa básica
• Harissa picante
• Al paso
• Método 1 de 2: hacer una harissa básica
• Método 2 de 2: hacer harissa picante

Harissa es una pasta de ají picante que proviene del norte de África y es especialmente popular en Túnez. Se utiliza como condimento en muchos tipos de alimentos, como carnes, sopas, guisos, pescados y comidas vegetarianas con garbanzos y cuscús. Hay muchas variaciones locales de la receta tradicional de harissa, pero los ingredientes principales suelen ser los mismos, incluidos los chiles rojos, los chiles picantes y las especias.

Ingredientes

Harissa básica

• 1 pimiento rojo
• ½ cucharadita (2,5 g) de semillas de cilantro
• ½ cucharadita (2,5 g) de semillas de comino
• ½ cucharadita (2,5 g) de semillas de alcaravea
• 1½ cucharadas (22,5 ml) de aceite de oliva
• 1 cebolla morada pequeña, picada
• 3 dientes de ajo, picados en trozos grandes
• 3 chiles rojos picantes, frescos, sin semillas y picados en trozos grandes
• 1½ cucharaditas (9 g) de tomates tamizados
• 2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón recién exprimido
• ½ cucharadita (2,5 g) de sal

Harissa picante

• 8 chiles guajillo secos
• 8 chiles secos de Nuevo México
• ½ cucharadita (2,5 g) de semillas de alcaravea
• ¼ de cucharadita (1,25 g) de semillas de cilantro
• ¼ de cucharadita (1,25 g) de semillas de comino
• 1 cucharadita (5 g) de hojas secas de menta
• 3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva
• 1½ cucharaditas (7,5 g) de sal de mesa
• 5 dientes de ajo
• 1 limón exprimido

Al paso

Método 1 de 2: hacer una harissa básica

1. Ase el pimiento rojo. Coloque una rejilla en la parte superior del horno y precaliente el horno a la parrilla. Coloque el pimiento rojo en una bandeja para hornear pequeña y hornéelo debajo de la parrilla a temperatura alta durante 20 a 25 minutos. Gire el pimiento cada cinco minutos para asegurarse de que se cocine de manera uniforme. El pimiento está listo cuando esté suave, completamente cocido y negro por fuera.
   • También puede asar el pimiento directamente en un quemador en una estufa en lugar de en el horno a la parrilla. Ase el pimiento a fuego medio durante unos 10 minutos, volteándolo de vez en cuando.
   • Cuando el pimiento esté listo, retire el pimiento del horno o del hoyo, colóquelo en un recipiente resistente al calor y cubra el recipiente con plástico. Deje enfriar el pimiento durante unos 20 minutos. Cuando el pimiento se haya enfriado, quítele la piel con los dedos y retire las semillas. Deseche la cáscara y las semillas.
2. Tostar y moler las especias. Enciende un quemador y calienta una sartén vacía a fuego lento. Cuando la sartén esté caliente, agregue la alcaravea, el cilantro y el comino. Agite las semillas con frecuencia para evitar que se quemen y tuestelas durante unos tres minutos.
   • Retire la sartén del fuego y vierta las semillas en un molinillo de especias. Moler unas cuantas veces con la función de pulso hasta que las semillas se hayan convertido en polvo. También puede usar un mortero para moler las semillas.
3. Sofreír la cebolla, el ajo y los chiles. Vierta el aceite de oliva en la sartén tibia que usó para las especias y caliente a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo y los chiles y sofríe durante unos 10 minutos. Se supone que los ingredientes adquieren un color ahumado y comienzan a caramelizarse.
   • No importa qué tipo de chiles rojos uses en esta receta, y puedes cambiar el picante de la harissa usando otros chiles.
   • Los chiles rojos suaves incluyen ancho, pimentón, chipotle y cascabel.
   • Los chiles rojos moderadamente picantes incluyen la cayena, el rawit, el tabasco y el habanero.
   • Los chiles rojos picantes incluyen Bhut Jolokia (pimiento fantasma) y Trinidad Scorpion.
4. Mezcla los ingredientes. Coloque todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos. Para comenzar, mezcle a velocidad baja y aumente la velocidad a media una vez que los ingredientes comiencen a mezclarse. Sigue mezclando hasta que se convierta en una pasta suave.
   • Agregue aceite de oliva adicional según sea necesario para mantener la licuadora en funcionamiento.
   • Los ingredientes adicionales que puede agregar en este punto son algunos tomates secados al sol o algunas hojas de menta fresca.
   • Si no tiene una licuadora o procesador de alimentos, coloque los ingredientes en un tazón y haga puré con una licuadora de mano.
5. Pon la harissa en un frasco limpio y guárdalo en la nevera. Una vez que tenga una pasta suave, la harissa está lista para usar o para guardar para un uso posterior. Coloque las sobras de harissa en un frasco limpio, vierta una capa de aceite de oliva sobre él para mantenerlo más tiempo y cierre el frasco con una tapa hermética.
   • La harissa se mantendrá de dos a cuatro semanas en el refrigerador. Después de haber usado un poco de pasta, vierte un poco más de aceite de oliva sobre lo que queda en la olla.

Método 2 de 2: hacer harissa picante

1. Deshazte de los pimientos de sus semillas y tallos. Quite los tallos haciendo palanca en los extremos de los chiles con unas tijeras o un cuchillo afilado. Corta los chiles por los lados y ábrelos más para revelar las semillas. Raspa las semillas y la parte carnosa a la que están adheridas con el dedo o con una cuchara.
   • Si desea condimentar la Harissa, puede dejar algunas semillas en los pimientos, pero las semillas no se mezclan muy bien, por lo que las está quitando.
2. Suaviza los chiles. Coloque los chiles en un tazón mediano y agregue agua hirviendo hasta cubrir. Cubre el recipiente con una toalla limpia y deja que los chiles se remojen durante unos 20 minutos o hasta que estén blandos.
   • Después de 20 minutos, retire los chiles del agua vertiendo el contenido del bol en un colador, reservando el agua.
3. Tostar las especias. Coloque una sartén seca a fuego medio-bajo. Agrega las semillas de alcaravea, comino y cilantro tan pronto como estén calientes. Tostar las especias durante unos cuatro minutos, revolviendo con frecuencia para evitar que se quemen.
   • Una vez que las especias estén listas, póngalas, junto con la menta, en un molinillo de especias o mortero y muélelas hasta obtener un polvo.
4. Haz puré con los ingredientes. Combine todos los ingredientes y use una licuadora, procesador de alimentos o batidora de mano para hacer puré los ingredientes en una pasta suave. Agregue la cantidad de agua de ají reservada que necesite para permitir que las cuchillas giren libremente.
   • Los ingredientes que puede agregar en este punto son unos chorros de agua de rosas, un poco de jugo de limón fresco o algunos trozos de limón enlatado.
5. Sirve y guarda la harissa. Para guardar la harissa para su uso posterior, colóquela en un frasco limpio con tapa hermética y cubra con una capa de aceite de oliva. Pon la mezcla en el frigorífico. Esta receta se mantendrá durante unas tres semanas.
   • Si usas un poco de harissa tienes que poner una nueva capa de aceite sobre lo que queda, para que dure más.