Pasteurizar huevos

Video: Como pasteurizar huevos de forma casera | Con La Masa En Las Manos

Contenido

Al paso
Método 1 de 2: técnica estándar
Método 2 de 2: técnica de huevo abierto
Consejos
Advertencias
Artículos de primera necesidad
Técnica estándar
Técnica de huevo abierto

Los huevos duros prácticamente no representan una amenaza para la salud, pero si sigue una receta que requiere huevos crudos o muy blandos, como mayonesa, glaseado o ponche de huevo, puede pasteurizar los huevos para minimizar el riesgo de contaminación con la bacteria de la salmonela.

Al paso

Método 1 de 2: técnica estándar

Utilice huevos frescos. Como regla general, los huevos frescos son más seguros que los huevos más viejos. No use huevos después de la fecha de vencimiento y nunca use un huevo con grietas en la cáscara.
Deje que los huevos alcancen la temperatura ambiente. Saca los huevos que quieras usar de la nevera y déjalos a temperatura en la encimera durante 15 a 20 minutos. La cáscara de cada huevo debe estar cerca de la temperatura ambiente antes de continuar.
- No use huevos refrigerados para este procedimiento. Las yemas de huevo deben alcanzar una temperatura de 60 grados Celsius para que muera cualquier bacteria, pero los huevos fríos no se calientan lo suficiente durante el tiempo limitado que están en el agua tibia que se usa para la pasteurización. Cuando están a temperatura ambiente, puede procesar los huevos de manera más segura.
Coloca los huevos en una olla con agua. Llene una cacerola pequeña hasta la mitad con agua fría a fría. Coloca con cuidado los huevos en el agua y colócalos en el fondo de la cacerola, en una sola capa.
- Si es necesario, agregue más agua a la cacerola después de colocar los huevos. Los huevos deben cubrirse con aproximadamente una pulgada de agua.
- Coloque un termómetro de cocina al costado de la sartén. Asegúrese de que el extremo del termómetro esté debajo del agua para que pueda leer la temperatura del agua durante todo el proceso. Tienes que vigilar de cerca la temperatura.
- Cualquier termómetro de cocina funcionará, pero un termómetro digital probablemente sea mejor para leer los cambios de temperatura con mayor precisión.
Calentar el agua lentamente. Coloca la cacerola en el fuego y caliéntala a fuego medio. Deje que el agua alcance una temperatura de 60 grados centígrados.
- Asegúrese de que la temperatura del agua no supere los 61 grados centígrados. A temperaturas más altas, la consistencia y las propiedades del huevo podrían cambiar. Puedes cocinar los huevos accidentalmente sin darte cuenta.
- Sin embargo, en un instante, puede elevar la temperatura a 65 grados Celsius sin ver cambios significativos en la calidad del huevo crudo. En particular (si no está usando un termómetro) debe observar el agua y esperar a que se formen burbujas en el fondo de la olla. Cuando eso suceda, la temperatura del agua rondará los 65 grados centígrados. Aunque esta temperatura es un poco más alta de lo ideal, aún puede funcionar lo suficientemente bien.
Mantenga la temperatura a ese nivel durante tres a cinco minutos. Con la temperatura del agua constantemente a 60 grados Celsius, puede seguir calentando huevos grandes durante otros tres minutos. Los huevos extra grandes deben mantenerse en agua tibia durante cinco minutos.
- Dado que la temperatura del agua nunca debe exceder los 61 grados centígrados, tendrá que controlar constantemente la temperatura durante este proceso. Ajuste la configuración de temperatura de su olla si es necesario para realizar esta tarea.
- Si deja que la temperatura del agua alcance los 65 grados Celsius o si está pasteurizando sus huevos sin un termómetro, retire la sartén del fuego antes de dejar que los huevos se asienten en el agua tibia durante tres a cinco minutos.
Enjuaga los huevos con agua fría. Retire con cuidado los huevos del agua con una espumadera y enjuague con agua fría hasta que estén fríos al tacto.
- Alternativamente, puede colocar los huevos en un recipiente con agua helada en lugar de enjuagarlos con agua corriente fría. Se prefiere el agua corriente, ya que es más probable que el agua sin gas desarrolle bacterias, pero ambas opciones funcionarán técnicamente.
- Enjuagar los huevos con agua fría bajará rápidamente la temperatura interna del huevo, evitando que suba o hierva.
Conserva los huevos en el frigorífico. Los huevos deben pasteurizarse en este punto. Puede usarlos de inmediato o guardarlos en el refrigerador durante una semana más o menos.

Método 2 de 2: técnica de huevo abierto

Utilice huevos frescos. Los huevos deben estar lo más frescos posible y sin grietas. También asegúrese de que los huevos estén limpios.
- No es tan importante para este método que los huevos estén a temperatura ambiente, ya que la clara y / o la yema de huevo están más directamente expuestas al calor, pero los huevos a temperatura ambiente todavía son algo preferibles a los huevos fríos en este método.
Hierva el agua en una cacerola grande. Llene una cacerola grande de 1/3 a 1/2 de su capacidad con agua y colóquela en la estufa a fuego alto. Asegúrese de que el agua esté burbujeando y humeando constantemente antes de apagar el fuego.
- Continúe con el siguiente paso mientras espera que el agua se caliente.
- También necesita un segundo recipiente de acero inoxidable que quepa perfectamente en esta olla grande de agua. Los lados de su tazón deben ser lo suficientemente altos para evitar que el agua de la olla exterior salpique en la interior. Sin embargo, no coloque este recipiente en el agua todavía.
Romper los huevos. Rompa los huevos y deje caer la yema y / o la clara directamente en su segundo recipiente de acero inoxidable.
- Con este método puedes pasteurizar tanto la clara como la yema al mismo tiempo. Si solo necesitas la yema o clara, puedes separar los huevos antes de poner la porción que necesites en el bol. Deseche la parte que no está usando por el desagüe de su fregadero.
Agregue un poco de líquido. Combine el huevo crudo con 1⁄4 de taza (2 cucharadas) de agua y revuelva para obtener cada huevo, clara o yema completa. Batir bien los ingredientes hasta que el huevo se vea espumoso.
- Puede usar cualquier líquido que desee en la receta, incluido agua, jugo de limón, leche o condimentos. Asegúrate de no agregar jugo de limón y leche al mismo tiempo, ya que el jugo de limón (o cualquier líquido ácido) cuajará la leche. La leche congelada puede arruinar los huevos al hacer que se formen grumos.
Coloca el bol en la cacerola. Una vez que el agua esté hirviendo y el fuego apagado, coloque el tazón en la cacerola y empuje el tazón hacia abajo con pinzas si es necesario.
- Este método utiliza al baño maría para calentar y pasteurizar indirectamente los huevos. Técnicamente, puede calentar los huevos directamente sin una olla adicional de agua, pero al hacerlo se corre el riesgo de hervir los huevos accidentalmente en lugar de pasteurizarlos. Si calienta los huevos inmediatamente, asegúrese de usar el ajuste de calor más bajo posible en su estufa.
Sigue revolviendo hasta que baje la temperatura del agua. Una vez que coloques el tazón de huevos en el agua tibia, comienza a batir los huevos con un tenedor o batidor. Continúe batiendo durante dos o tres minutos, o hasta que el agua se haya enfriado a una temperatura tibia.
- El movimiento constante distribuye el calor de manera uniforme por toda la mezcla de huevo, evitando que el huevo hierva en algún lugar en particular o dejándolo parcialmente sin pasteurizar.
Usa los huevos de inmediato. Deje que los huevos se enfríen durante unos tres minutos y luego utilícelos como se indica en su receta. No debes refrigerar ni congelar estos huevos para usarlos más tarde.

Consejos

Si tiene poco tiempo o está un poco nervioso por la pasteurización de huevos, considere comprar huevos pasteurizados o un producto de huevo líquido pasteurizado. Ambas opciones son más caras que los huevos estándar, pero los procedimientos profesionales que se utilizan para pasteurizar los huevos pueden proporcionar un nivel adicional de protección y, al mismo tiempo, ahorrarle algo de tiempo y esfuerzo.

Advertencias

Si bien estos métodos son utilizados tanto por chefs novatos como por profesionales, todavía no existe una garantía del 100% de que los huevos que pasteuriza en casa estén completamente libres de bacterias.
Aproximadamente un huevo por cada 20.000 huevos contendrá una bacteria de salmonela. Sin embargo, una pasteurización adecuada matará esta bacteria, por lo que cualquier alimento que requiera huevos crudos como ingrediente debe prepararse con huevos crudos pasteurizados.
Para estar seguro, evite recetas y alimentos que contengan huevos crudos si está embarazada o si su sistema inmunológico está debilitado (incluso si los huevos se han pasteurizado adecuadamente).