Contenido

• Ingredientes
• Para salmuera
• Para perdiz
• Para la salsa
• Pasos
• Método 1 de 4: Primera parte: Preparación de la perdiz
• Método 2 de 4: Segunda parte: asar la perdiz
• Método 3 de 4: Tercera parte: Hacer la salsa
• Método 4 de 4: Parte cuatro: Alimentar a las perdices
• Qué necesitas

La perdiz blanca puede proporcionar una porción abundante de carne para una persona. Estas aves silvestres saben muy bien cuando se asan, pero la carne se puede secar rápidamente si no se tiene cuidado. Remojar las perdices en salmuera y envolverlas en tocino mientras se cocinan son dos formas de ayudar a minimizar el riesgo de que se seque la carne.

Ingredientes

Para 2 porciones

Para salmuera

• 1/4 taza (60 ml) de sal kosher
• 4 tazas (1 L) de agua caliente
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita (5 ml) de tomillo seco
• 1 ramita pequeña de romero fresco

Para perdiz

• 2 perdices picadas
• 4 rebanadas de tocino
• 2 cucharadas (30 ml) de mantequilla ablandada
• 1 taza (250 ml) de caldo de pollo

Para la salsa

• 1 cucharada (15 ml) de maicena
• 1 cucharada (15ml) de agua fría
• 1 cucharadita (15 ml) de mostaza de Dijon
• 2 cucharaditas (10 ml) de gelatina de grosella roja
• 1/4 cucharadita (1,25 ml) de sal
• 1/4 cucharadita (1,25 ml) de pimienta negra molida

Pasos

Método 1 de 4: Primera parte: Preparación de la perdiz

1. 1 Combina los ingredientes de la salmuera. Coloque la sal, la hoja de laurel, el tomillo seco y el romero en un tazón grande o fuente para servir.Vierta agua caliente sobre los ingredientes en un bol.
   • Asegúrate de que el cuenco que estás usando sea lo suficientemente grande para contener ambas perdices.
   • No es necesario que el agua esté hirviendo, pero debe estar tan caliente como lo permita el grifo.
2. 2 Refrigera la salmuera. Deje la salmuera a un lado en la encimera durante 30 minutos o hasta que se enfríe a temperatura ambiente.
   • No pongas la salmuera en el refrigerador todavía.
   • Puede cubrir con cuidado el recipiente con salmuera con una toalla de papel o un trozo de película adhesiva para evitar el polvo y otros contaminantes.
3. 3 Sumerge la perdiz. Coloca ambas perdices en la salmuera. Asegúrese de que estén completamente cubiertos con salmuera.
   • Cuando las aves estén en la salmuera, cubra el plato de manera más segura con una tapa o un trozo de film transparente.
4. 4 En el frigorífico durante 8 horas. Coloca las perdices en la salmuera en el frigorífico. Mantenga el plato allí durante 3 a 8 horas.
   • Durante este tiempo, la salmuera destruirá parte de las fibras musculares de la perdiz, convirtiéndolas de partículas sólidas en líquidas. También se filtra en el resto de las fibras, saturando la carne con mucha humedad.
   • Sin embargo, no deje las aves de corral por más de 8 horas, ya que la salmuera puede estropear la carne si se rompen demasiadas fibras musculares en esta etapa.

Método 2 de 4: Segunda parte: asar la perdiz

1. 1 Seca la perdiz. Retire la perdiz de la salmuera y seque con toallas de papel limpias.
   • También deje que el ave se asiente a temperatura ambiente durante 20 minutos después de sacarla de la salmuera. Esto secará la mayor parte del exceso de humedad y también elevará la temperatura de la carne, reduciendo así el tiempo que tarda la perdiz en hornearse.
2. 2 Calentar el horno a 200 grados centígrados. Prepare una parrilla pequeña o una fuente para hornear poco profunda forrándola con papel de aluminio antiadherente.
   • El papel de aluminio no es absolutamente necesario, pero facilitará la limpieza del plato más adelante.
3. 3 Coloca la perdiz en el brasero. Coloque ambas perdices en una fuente para horno, con la pechuga hacia arriba.
   • Idealmente, dos perdices deben estar en una capa densa. No debería haber mucho espacio adicional para que se muevan.
4. 4 Agrega aceite y caldo. Frote cada perdiz con mantequilla blanda. Después de aplicar el aceite, verter sobre la perdiz y el caldo de pollo.
   • Al aplicar el aceite, asegúrese de que cubra todos los lados externos de la piel. Si queda aceite cuando los lados exteriores estén listos, colóquelo debajo de la piel.
   • Además de sal en salmuera, sal en caldo y sal en tocino (ver siguiente paso), debe haber mucha sal para sazonar bien la carne de perdiz. No agregue más.
5. 5 Envuelve el pájaro con tocino. Coloca o envuelve la panceta alrededor de la perdiz, dos lonchas por ave.
   • Si elige envolver el tocino sobre las perdices en lugar de simplemente colocarlo encima, es posible que deba usar palillos de dientes para mantener el tocino en su lugar.
   • Tenga en cuenta que se puede usar carne de cerdo salada picada en lugar de tocino si lo desea.
   • El tocino agrega sabor a las perdices, pero este truco también se usa para ayudar a mantener la carne húmeda durante el proceso de cocción en el horno.
6. 6 Cubra con papel de aluminio. Cubra sin apretar todo el asador con papel de aluminio.
   • El embalaje debe estar lo suficientemente suelto. Si lo aprieta demasiado, puede dañar el tocino del ave.
7. 7 Cocine por 25 minutos. Coloca el asador en el horno y deja cocer la perdiz tapada unos 25 minutos.
   • Mientras tanto, prepare una segunda bandeja para hornear pequeña forrándola con papel de aluminio antiadherente.
8. 8 Retire el papel de aluminio y continúe friendo. Retire la placa de la estufa y retire el papel de aluminio. Retire el tocino de las perdices, luego cocine las perdices y el tocino por separado durante otros 10 minutos.
   • Coloque el tocino en la bandeja para hornear forrada antes de devolverlo al horno.
   • Las perdices deben permanecer en la olla original, pero deben cocinarse abiertas durante esta parte del proceso.
   • Utilice una jeringa de cocina para inyectar los jugos del brasero en las perdices antes de devolverlas al horno. Haga esto nuevamente después de unos 5 minutos, o en medio de esta parte final del proceso de cocción.
9. 9 Deja reposar la perdiz. Retirar las perdices y el tocino del horno. Deja reposar la carne mientras preparas la salsa.
   • Cuando el tocino esté listo, estará crujiente.
   • Las perdices terminadas deben tener un color marrón dorado con una temperatura interna de 82,2 grados centígrados.
   • Si no tiene un termómetro para carnes, puede evaluar visualmente el grado de cocción pinchando la perdiz con un tenedor. El tenedor debe deslizarse fácilmente. Además, ambas patas de la perdiz deben moverse sin dificultad.
   • Coloque las perdices y el tocino en un plato caliente y cubra con papel de aluminio. No importa cuánto tiempo cocines la salsa, las perdices deben reposar al menos 5-10 minutos.

Método 3 de 4: Tercera parte: Hacer la salsa

1. 1 Transfiera los jugos a una cacerola. Vierta el jugo restante del asador en una cacerola pequeña. Coloque la cacerola en la estufa a fuego medio.
   • Dado que estos jugos contendrán una cantidad significativa de grasa, puede colarlos vertiendo los jugos a través de un colador en una cacerola. Las aberturas de malla fina deben separar los trozos de grasa más grandes.
2. 2 Agrega maicena al agua. En un tazón pequeño aparte, bata la maicena y el agua fría con un tenedor para formar una pasta.
   • Los dos ingredientes deben mezclarse completamente antes de continuar. No dejes que ni siquiera una parte de la maicena se pegue al fondo del tazón.
3. 3 Agregue la maicena y la mezcla de jugo. Vierta la mezcla de maicena en los jugos de la estufa. Revuelve para combinar.
   • Cocine la nueva mezcla en una cacerola a fuego medio hasta que hierva y espese, revolviendo ocasionalmente mientras se calienta.
4. 4 Condimente con mostaza, mermelada, sal y pimienta. Agregue estos cuatro ingredientes restantes de la salsa. Revuelva bien, luego caliente.
   • Si lo desea, puede omitir la mostaza de Dijon y la jalea de grosella roja, agregando solo sal y pimienta. Esta será una salsa de aves más tradicional.

Método 4 de 4: Parte cuatro: Alimentar a las perdices

1. 1 Sirve con tocino y salsa. Colocar una perdiz por plato de servir. Coloque dos rebanadas de tocino encima, luego vierta un poco de salsa sobre la parte superior del plato con una cuchara.
   • También puede servir tocino por separado si lo desea.
   • Si desea que todos puedan agregar la salsa por separado, viértala en la salsera y colóquela a un lado de los platos.
2. 2 Cortar cada perdiz individualmente. Dado que las perdices son tan pequeñas, habitualmente todos cortan su propio pájaro mientras comen.
   • Sin embargo, si no te preocupa servir, puedes cortar ambas perdices antes de servir.
   • No existe una técnica establecida para la matanza de una perdiz, pero por lo general comienza quitando las patas y las alas de la canal del ave. Retirar la carne de las patas y alas, luego del pecho y dorso de la perdiz.

Qué necesitas

• Gran plato
• Papel film
• Refrigerador
• Toallas de papel
• Horno
• Un brasero pequeño o una fuente para hornear poco profunda.
• Papel de aluminio antiadherente
• Palillos de dientes
• Bandeja para hornear pequeña
• Jeringa culinaria
• Termómetro de carne
• tenedores
• Cuchillos
• Platos
• Estufa de cocina
• Cacerola pequeña y mediana
• Cuchara de mezcla
• Tenedor
• Tazón pequeño
• Tamiz