Carne ahumada

Autor: Charles Brown
Fecha De Creación: 4 Febrero 2021
Fecha De Actualización: 28 Junio 2024
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Contenido

El ahumado es originalmente una forma de conservar la carne. Si bien ahora existen mejores formas de mantener la carne fresca, la popularidad de la carne ahumada nunca ha disminuido. Es la mejor manera de resaltar el sabor profundo y rico de la pechuga, las costillas y otros cortes de carne que saben mejor cuando se ahúman hasta que la carne se desprende del hueso. Puede marinar, en salmuera o engrasar su carne primero, use una parrilla de carbón o un ahumador eléctrico. También puede elegir entre diferentes tipos de madera, cada una de las cuales le da a la carne un sabor diferente. No importa cómo lo hagas exactamente, la carne siempre se cocina lentamente, durante muchas horas, hasta que se ahuma a la perfección deliciosa.

Al paso

Parte 1 de 3: Instalación de un ahumador

  1. Elija un fumador. A los expertos en ahumado de carne les gusta decir que todo lo que se necesita para ahumar carne es un agujero en el suelo. Si bien eso es cierto, el uso de materiales destinados a fumar hará que el proceso sea más suave y producirá mejores resultados. Si quieres probar a ahumar carne, pero no estás seguro de si lo vas a hacer más de una vez, usa tu barbacoa para ahumar la carne. En otros casos, es posible que desee considerar invertir en uno de los siguientes tipos de fumadores:
    • Fumador de leña. Los ahumadores de leña son conocidos por ofrecer los resultados más sabrosos. Trabajan en troncos y astillas de madera dura, que transfieren su poderoso sabor a la carne durante el proceso de ahumado. Sin embargo, los ahumadores de leña pueden ser difíciles de usar, ya que deben ser monitoreados de cerca y seguir agregando leña para mantener la temperatura estable.
    • Fumador de repollo. Esta es una buena opción tanto para principiantes como para expertos. Los fumadores de repollo trabajan con una mezcla de carbón y madera. El carbón se quema durante más tiempo y es más estable que la madera, lo que hace que los ahumadores de carbón sean más fáciles de usar que los de leña. Usted mismo puede hacer un ahumador de repollo con su vieja barbacoa.
    • Fumador de gas. Son muy fáciles de usar, no es necesario controlar la temperatura todo el día, pero el producto final no tiene tanto sabor como la carne ahumada en un ahumador de carbón o madera.
    • Un ahumador eléctrico. Con un ahumador eléctrico, simplemente puede colocar la carne en el aparato, encenderlo y luego olvidarse de él hasta que su carne esté lista horas después. Sin embargo, los ahumadores eléctricos no dan el mejor sabor y suelen ser bastante caros.
  2. Decide qué tipo de madera vas a utilizar. La carne se puede ahumar en una variedad de maderas duras, cada una de las cuales le da un sabor único a la carne. Algunos sabores son más potentes que otros y algunos son mejores con ciertas carnes. Puedes combinar diferentes tipos de madera con las propiedades que más te gusten. Dependiendo del tipo de ahumador que esté usando, necesitará recolectar suficiente leña para quemar todo el día, o solo suficiente leña para darle sabor a la carne, mientras que el ahumador de carbón, gas o eléctrico hará el resto del trabajo. Elija entre las siguientes opciones:
    • Mezquite le da a tu carne un sabor delicioso, pero muy ahumado. Si solo desea usar mezquite, úselo con pequeños cortes de carne que no tengan un tiempo de cocción extremadamente largo. Para cortes de carne más grandes que necesitan ahumarse todo el día, es mejor mezclar mezquite con una madera más suave.
    • Nuez dura tiene un sabor fuerte y va mejor con carnes rojas.
    • roble es adecuado para la preparación de grandes trozos de carne roja que necesitan ser ahumados durante todo el día, ya que el sabor es más sutil que el del mezquite o nogal.
    • Cerezas va muy bien con ternera o cerdo.
    • manzana tiene un sabor dulce delicioso para el cerdo o las aves, pero también para ahumar pescado.
    • Arce También es una madera dulce que queda deliciosa con cerdo o aves.
    • Els es ligero y de sabor dulce, perfecto para aves y pescados.
  3. Decida si ahumar en húmedo o en seco Puede usar agua para controlar la temperatura en el ahumador mientras se humea la carne. Incluso hay ciertos fumadores que lo hacen fumadores de agua estos están diseñados para utilizar agua en el proceso. Sin embargo, también puede utilizar agua en un ahumador normal de carbón o leña. Todo lo que tienes que hacer es colocar una olla con agua en el ahumador y mantenerla llena todo el día.
    • Ahumar con agua puede ayudar a regular la temperatura al ahumar un trozo grande de carne durante varias horas. Para trozos de carne más pequeños que no tienen un tiempo de ahumado tan largo, no es necesario utilizar agua.
    • Si está comprando un ahumador, asegúrese de leer las instrucciones antes de decidir usar agua.
  4. Remoje las astillas de madera, pero deje secar las piezas de madera más grandes. Si está usando una parrilla de carbón pequeña u otro tipo de ahumador, donde no está usando la madera como combustible principal, puede usar astillas de madera en lugar de trozos grandes de madera. Dado que los chips tienden a quemarse más rápido, debe remojarlos en agua para que duren más. Las piezas más grandes, como los troncos, pueden permanecer secas.
    • Para preparar las astillas de madera, remójalas en agua y luego envuélvelas en papel de aluminio. Haz agujeros en la parte superior para que salga el humo.
  5. Prepara el ahumador. Cada fumador tiene diferentes instrucciones sobre cómo prepararse para ahumar la carne. Si está usando leña o carbón como combustible, encienda el material en la parrilla y espere a que se queme y deje de producir llamas. La carne no debe colocarse directamente a altas temperaturas, es mejor empujar las brasas hacia un lado para que la carne se cocine lentamente, a baja temperatura y con calor indirecto. Durante el proceso de cocción, agregará carbón y leña para que el ahumador siga funcionando. El objetivo es mantener al fumador a 95-100 grados Celsius durante todo el proceso.
    • Si está usando un ahumador eléctrico o de gas, simplemente enciéndalo de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Coloque las astillas de madera o los trozos de madera donde se colocarán; nuevamente, deberá seguir las instrucciones del fabricante para asegurarse de que lo está haciendo bien.
    • Es bueno invertir en un termómetro que puedas colocar dentro del ahumador para controlar la temperatura.

Parte 2 de 3: Preparando la carne

  1. Elija un tipo de carne para ahumar. La técnica de ahumado se puede aplicar a cualquier tipo de carne, pero generalmente es mejor para cortes de carne que deben cocinarse lenta y prolongadamente. La cocción lenta descompone la grasa y el tejido conectivo, haciendo que la carne esté muy tierna. También es bueno elegir carne que también sea sabrosa con un sabor ahumado. Aquí hay algunas carnes que son deliciosas ahumadas:
    • Costillas de res, pechuga, carne en conserva
    • Jamón, corona de cerdo, costillas de cerdo
    • Pavo y muslos de pollo
    • Salmón, trucha, langosta, tilapia
  2. Considere poner en salmuera, marinar o engrasar la carne. Por lo general, se usa salmuera, marinado o untado para agregar humedad y / o sabor a la carne antes de ahumarse. El humo en sí mismo, por supuesto, impartirá mucho sabor, por lo que no será necesario utilizar estos métodos de preparación; sin embargo, puede agregar un poco de profundidad al sabor y garantizar que la carne resultante sea lo más jugosa posible.
    • La salmuera se usa generalmente para ahumar jamón y aves. Si planeas poner la carne en salmuera, haz una mezcla de salmuera y deja la carne en ella durante la noche o al menos 8 horas. Coloque la carne en el refrigerador mientras se pone en salmuera. Saque la carne de la nevera a tiempo y déjela a temperatura ambiente antes de iniciar el proceso de ahumado.
    • El marinado se usa a menudo en pechuga y otros cortes de carne. Utilice la misma técnica anterior para marinar la carne. Puede hacer más incisiones en la carne en algunos lugares para permitir que la marinada se absorba mejor. Escurre la marinada y deja que la carne alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla.
    • El rociado se usa generalmente en las costillas antes de fumarlas. El lubricante generalmente consiste en una combinación de sal y especias. Se aplica sobre todo el trozo de carne, que luego se deja unos minutos antes de cocinar.
  3. Deje que la carne alcance la temperatura ambiente. Este es un paso de ahumado importante para cualquier tipo de carne. Asegura que la carne se cocine de manera uniforme y pueda alcanzar la temperatura interna correcta hacia el final de la cocción. Dependiendo del tamaño de su trozo de carne, déjela reposar en la encimera durante 0,5 a 2 horas antes de ahumarla.

Parte 3 de 3: Ahumar la carne

  1. Calcula el tiempo de cocción. El tiempo que se tarda en cocinar la carne correctamente depende de qué tan caliente esté el ahumador, el tipo de carne y el tamaño de la carne. Debe contar con al menos 6-8 horas de tiempo de preparación y, a veces, muchas horas más. Consulte la receta para determinar cuánto tiempo debe ahumar su carne.
    • Las costillas de cerdo y res por lo general deben ahumarse durante 8 horas, mientras que una falda grande a veces toma hasta 22 horas. Es muy importante revisar su receta y determinar cuánto tiempo debe cocinar la carne para poder planificar con anticipación.
  2. Coloca la carne en el ahumador. Puede colocar la carne directamente en la parrilla o colocarla en un plato de aluminio poco profundo. Sin embargo, no envuelva la carne en papel de aluminio, ya que esto evitará que el humo entre en contacto con la carne. El humo debe poder rodear la carne durante el proceso de ahumado.
    • El posicionamiento de la carne será diferente según lo que estés preparando. Por ejemplo, si está preparando una pechuga ahumada, coloque la carne con la carne hacia abajo y la grasa hacia arriba.
    • No permita que la carne reciba calor directo. Como se indica, las brasas de una barbacoa deben apartarse para que la carne no se cocine demasiado.
  3. Cepille la carne si es necesario. Dependiendo de lo que esté cocinando, puede cepillar la carne para mantenerla jugosa. Esta técnica es popular para pechuga y costillas. Lea la receta antes de decidir si es necesario cepillarse en el medio.Si cocinas la carne lentamente y a baja temperatura, el resultado debe ser jugoso y tierno con o sin cepillar en el medio.
    • La carne para ahumar se puede cepillar con una solución fina como agua o una combinación de agua, vinagre y especias. Debe aplicarse con un cepillo especial para barbacoa.
  4. Cubre la carne si es necesario. Algunas recetas siguen a una 3-2-1-proceso: la carne primero se ahuma durante 3 horas, luego se cubre con papel de aluminio durante 2 horas y luego se deja cocinar la carne sin tapar durante 1 hora más. Primero, la carne absorbe el sabor ahumado, luego la carne se calienta internamente durante 2 horas, después de lo cual se forma una costra crujiente en 1 hora. Consulta la receta para ver si se recomienda tapar la carne en algún momento.
  5. Retirar la carne cuando haya alcanzado la temperatura correcta. Debe controlar la temperatura de la carne con un termómetro para carne para determinar cuándo está cocida. Las aves de corral deben alcanzar los 75 grados. La carne de cerdo y molida debe alcanzar los 70 grados. La temperatura interna del bistec, los asados ​​y las chuletas debe ser de 65 grados.
  6. Compruebe el anillo de humo. Durante el proceso de ahumado, se formará un anillo rosado justo debajo de la sabrosa corteza de la carne. Este es el resultado de una reacción química que ocurre cuando el humo penetra en la carne; el color rosado es causado por la formación de ácido nítrico. Si cortas la carne y ves un anillo de humo rosa, sabes que lo hiciste bien.

Advertencias

  • Previene enfermedades causadas por bacterias. Mantenga limpia la zona de cocción, incluidas las manos. Evite la contaminación al no tocar los alimentos cocidos y crudos al mismo tiempo, y al no usar los utensilios que ha usado en la carne cruda sobre la carne ahumada sin limpiarla primero. Cocine la carne a la temperatura correcta. Guarde todos los alimentos inmediatamente.
  • Evite el uso de madera tratada. La madera tratada contiene toxinas que son dañinas si se introducen en los alimentos. Puedes comprar madera especial para ahumar, en bloques, astillas e incluso como aserrín.

Artículos de primera necesidad

  • Carne
  • Astillas de madera
  • Frustrar
  • Escabeche
  • Fumador
  • Repollo
  • Entrante de barbacoa
  • Termómetro de carne