Contenido

• Al paso
• Parte 1 de 3: Sangrado, descamación y evisceración del pescado.
• Parte 2 de 3: corte de filete preciso
• Parte 3 de 3: quita los huesos, la piel y la grasa
• Consejos
• Advertencias
• Artículos de primera necesidad

Si bien pescar un pez puede ser tan simple como lanzar una línea de cebo y ser paciente, filetear un pez requiere un poco más de destreza. Saber cómo filetear correctamente un pescado puede marcar la diferencia entre tener apenas suficiente carne para una guarnición y tener suficiente para un festín completo de pescado. Además, los filetes de pescado recién cortados saben mucho mejor que los filetes precortados.

Al paso

Parte 1 de 3: Sangrado, descamación y evisceración del pescado.

1. Cuando se trata de una captura fresca, deje que el pescado se desangre para que la carne se pueda conservar. Haga un corte superficial con un cuchillo o tijeras debajo de las branquias del pescado y rompa la cabeza hacia atrás para romper la médula espinal. Pase una cuerda por la boca del pez y sáquela por las branquias, y déjela sangrar en el agua durante unos minutos.
   • Es imperativo sangrar el pescado recién capturado para que se pueda conservar el sabor y la textura. Un pescado capturado pero no desangrado ensuciará mucho más la tabla de cortar, y el estrés y las luchas de la muerte en sus últimos momentos pueden agriar la carne.
   • Coloque la captura fresca en hielo después de haberla sangrado completamente para conservar la frescura por más tiempo. Debe dejarlo en hielo hasta que esté listo para escalar y limpiar el pescado.
2. Escama el pescado con el dorso de un cuchillo. Puedes raspar las escamas de un pez entero usando un cuchillo para hacer trazos largos desde la cola hasta la cabeza del pez. Alternativamente, las escamas también se pueden quitar despellejando el pescado, y esto se puede hacer después de haberlo fileteado con éxito.
   • También puedes pedirle al pescadero que descalcifique el pescado cuando lo compres.
   • Se recomienda escalar el pescado, pero no es absolutamente necesario: si le gustan los filetes de pescado con escamas, ¡déjelos reposar bien!
3. Abre el estómago del pescado para limpiarle las tripas. Empiece por la cola y pase el cuchillo a lo largo del cuerpo del pez hasta la cabeza y ábralo. Retire los intestinos con las manos, use guantes y use agua fría para enjuagar cualquier residuo intestinal. Ahora debería tener un pescado completamente limpio, excepto la piel.
   • También puede hacer esto en la misma agua de la que capturó el pescado fresco, lo que facilita el manejo de sus intestinos y el contenido del estómago. Sin embargo, el olor de las tripas puede atraer osos, águilas y otros animales a los que les gustan los peces, así que esté atento a la vida silvestre en el área (si se encuentra en un país donde viven estos animales) y tome las precauciones necesarias, como traer su arma y tener un lugar para esconderse.
   • Destripar las tripas puede ser un proceso desagradable, así que asegúrese de tener un cubo de basura cerca para tirarlos si no hay uno a lo largo de la orilla del río. Asegúrese de limpiar su encimera después, ya que el riesgo de contaminación cruzada es alto con la evisceración.
4. Corta la cabeza por las branquias. Coloque el pescado a un lado y corte la cabeza con un cuchillo de chef justo donde comienzan las branquias. Corta la espina dorsal del pescado, que puede requerir un poco de presión adicional, y continúa separando la cabeza del cuerpo. Puede desechar la taza o mantenerla en hielo para hacer caldo de pescado.

Parte 2 de 3: corte de filete preciso

1. Corta las aletas con tijeras a lo largo de los lados, arriba y abajo. Esto debe hacerse antes de echar un vistazo más de cerca a la eliminación de las partes del pescado que puedan estar en el camino.
   • Esto se puede hacer al mismo tiempo que el escamado, pero antes de comenzar a filetear el pescado.
2. Pasa el cuchillo de filetear de la cola a la cabeza a lo largo del lomo del pescado. Comience cortando en la base de la cola, usando la espina del pez como guía para el corte. No lo corte ni lo corte bruscamente así; en su lugar, utilice un movimiento de corte suave y delicado.
   • Mientras filetea el pescado, levanta la carne para asegurarte de que el corte aún esté en línea recta a lo largo del lomo.
3. Pasa el cuchillo para filetear sobre la caja torácica en lugar de atravesarla. Trabaje con cuidado con la forma de la caja torácica en lugar de cortar los huesos. Puede quitar estos huesos más tarde con unas pinzas.
4. Repite el corte del otro lado del pescado. Dale la vuelta al pescado para que la espalda toque la tabla de cortar y pasa el cuchillo nuevamente desde la cola y bajando por la espina hasta la cabeza. Dado que el pescado es más liviano y no le queda mucho que manejar, el segundo lado puede ser mucho más difícil que el primero. Debería tener dos filetes grandes en este punto.
   • Tenga cuidado de que el pescado no se resbale de la tabla de cortar, ya que puede quedar mucho más suave después de cortar el primer filete.
5. Considere cortar los filetes en "bistecs" para asarlos a la parrilla. Si planeas asar a la parrilla o asar el pescado, será mucho más fácil trabajar con él si lo cortas en forma de bistec. Mide rodajas de unos 4 cm de grosor en los filetes y córtalos con tu cuchillo de cocinero. Deje la carne sobrante para filetes más pequeños para los niños o para usar en caldo de pescado. Esto funciona especialmente bien con peces grandes como el salmón.
   • Si decides convertir los filetes en filetes, no les quites las espinas ni la piel, ya que conservarán la textura de la carne a la parrilla o barbacoa.

Parte 3 de 3: quita los huesos, la piel y la grasa

1. Retire las espinas de los filetes con unas pinzas grandes o un cuchillo deshuesador. No hay forma de que no le queden huesos al filete, pero puede quitarlos una vez que se haya cortado la carne por la espalda. Compruebe si hay huesos a lo largo del centro del filete desde la cabeza hasta la cola y use unas pinzas para quitarlos con cuidado.
2. Retirar la piel del filete con un cuchillo de filetear. Coloque el filete con la piel hacia abajo y corte donde la piel toque la carne. Mueva lentamente el cuchillo hacia el otro extremo, asegurándose de sujetar la hoja con firmeza y tirar de ella mientras corta.
   • Al igual que con el descascarillado del pescado, se recomienda quitar la piel antes de preparar un filete para comer, pero si te gusta la piel del pescado, déjalo reposar. La piel dura puede resultar poco atractiva para algunos, pero contiene nutrientes y vitaminas adicionales.
3. Elimina el exceso de grasa del vientre y otras grasas. Dependiendo del tipo de pescado que tenga, puede contener mucha o casi nada de grasa abdominal. El salmón, la trucha de lago y la caballa son conocidos por su alto contenido en grasas. Con un cuchillo de filete, córtelo con cuidado como lo haría con un bistec; después de todo, ¡estos filetes son esencialmente filetes de pescado!
   • Si le gusta la comida grasosa, déjela reposar, pero generalmente los filetes de pescado se sirven lo más magros posible.
4. Enjuague el filete con agua y manténgalo en hielo para su uso posterior. Deje correr agua sobre el filete y luego séquelo con papel de cocina, asegurándose de que no queden fibras en la carne. Si no va a comer pescado en dos días, envuélvalo bien en una envoltura de plástico, colóquelo en una bolsa de plástico sellable y guárdelo en el congelador. El pescado se mantendrá en el congelador durante dos o tres meses.
   • Si planea comerlo dentro de dos días, llene un recipiente lo suficientemente grande como para contener el pescado hasta la mitad con hielo picado, coloque el pescado encima, cúbralo y guárdelo en el refrigerador.
   • Tienes que girar el hielo si comienza a derretirse antes de empezar a comer pescado. Tenga en cuenta que el pescado se pudrirá en el refrigerador si no se mantiene en hielo.

Consejos

• Asegúrese de lavarse las manos y el área de trabajo. Use guantes para reducir el riesgo de contaminación cruzada.
• Utilice el cuchillo de filetear más afilado que tenga: cuanto más desafilado sea el cuchillo, mayor será el riesgo de lastimarse.

Advertencias

• No use más pescado del que necesita. Recuerde que un pescado grande hace dos filetes grandes.
• Si desea tener una guarnición con el filete de pescado, asegúrese de prepararlo antes que el pescado para evitar la contaminación cruzada.

Artículos de primera necesidad

• Cuchillo de filete
• Cuchillo del cocinero
• Tabla de cortar
• Tijeras
• Pinzas