Contenido

• Pasos
• Parte 1 de 2: Preparación
• Parte 2 de 2: Derretimiento y tinción
• Qué necesitas
• Advertencias

Para colorear el chocolate, primero debes derretirlo. Este es un proceso bastante complicado, especialmente cuando se trata de chocolate blanco, que se quema rápidamente. Si puede, tómese el tiempo para encontrar los ingredientes adecuados y prepare un lote de prueba.

Pasos

Parte 1 de 2: Preparación

1. 1 Elija chocolate blanco. La composición del chocolate blanco debe indicar si está hecho de manteca de cacao real o de un sustituto de mantequilla barato. Los alimentos artificiales tienen más probabilidades de endurecerse (desmoronarse) que el chocolate real. En términos de sabor, los expertos tienden a favorecer el chocolate real, pero algunas marcas de chocolate artificial funcionan bien en las pruebas de sabor a ciegas.
   • Use un chocolate que haya comprado recientemente. Cuando se almacena durante mucho tiempo, el chocolate comienza a perder su sabor y textura, especialmente el chocolate real.
   • Para una mano de obra más fina, use una capa de chocolate o un glaseado de chocolate.
2. 2 Elija colorante para alimentos. Incluso una gota de agua puede convertir el chocolate derretido en un desastre. Para obtener los mejores resultados, compre colorantes alimentarios en polvo o aceitosos en una panadería especializada o en una tienda en línea. Las instrucciones a continuación se pueden usar para colorantes alimentarios líquidos regulares, pero tenga en cuenta que es mucho más difícil trabajar con ellos.
   • El colorante alimentario de mantequilla se usa mejor para tonos más claros, ya que si agrega demasiado, el chocolate tendrá un sabor amargo. Además, el chocolate con demasiado color agregado puede manchar su boca.
   • La concentración de tinte en ellos es mucho mayor que en los tintes líquidos.Pueden manchar la ropa, la piel y las superficies de la cocina.
3. 3 Precalienta el colorante de aceite. Mantener el chocolate seco fue un desafío en sí mismo, ya que se puede fijar si la temperatura no es la misma que la del colorante para alimentos. Si está usando tinte de aceite, asegúrese de calentarlo por encima de la temperatura ambiente. Otros tipos de tintes se pueden almacenar a temperatura ambiente.
   • Coloque la botella sellada en una bolsa con cierre hermético. Exprima todo el aire que pueda de la bolsa y luego ciérrela bien.
   • Sumerja la bolsa en un recipiente con agua tibia durante 10-15 minutos. El agua debe ser agradable al tacto y no escaldar.
   • Agita la botella un par de veces para distribuir el calor de manera uniforme. Reemplace el agua si se ha enfriado a temperatura ambiente.
   • Saque la botella de la bolsa y séquela bien.
4. 4 Coloca la vaporera a fuego lento. Si no tienes una vaporera, haz una con una cacerola grande y un tazón para mezclar resistente al horno o una cacerola pequeña para colocar encima. Comience con una cacerola grande sin tapa. Calentar 2,5-7,5 cm de agua y llevar a ebullición lenta.
   • Mientras espera, seque bien el tazón superior y la varilla para revolver, incluso si no se ven húmedos. Es mejor usar un palillo de goma o silicona para revolver, ya que las cucharas de madera pueden contener humedad.

Parte 2 de 2: Derretimiento y tinción

1. 1 Determina cuándo agregar colorante alimentario. Todo depende del colorante alimentario que uses. Lea las instrucciones completamente antes de comenzar, ya que es posible que deba cambiar el orden de los pasos:
   • Agrega el color en polvo tan pronto como el chocolate comience a derretirse.
   • Se puede agregar colorante de mantequilla después de que el chocolate se haya derretido, siempre que lo haya calentado como se mencionó anteriormente.
   • Es menos probable que se fije el color líquido si se agrega inmediatamente antes de que el chocolate se derrita. Por eso se puede dejar sin calentar de antemano.
2. 2 Coloca el chocolate en un recipiente más pequeño. Coloca el chocolate encima de la vaporera, que aún debe estar a temperatura ambiente. Coloque este recipiente en una olla con agua hirviendo. El calor del vapor calentará lentamente el chocolate, manteniéndolo por debajo de su temperatura de ajuste.
   • Si desea derretir una barra de chocolate, rómpala en trozos pequeños del mismo tamaño.
   • Séquese las manos. La humedad puede estropear el chocolate.
   • Si usa chocolate con manteca de cacao real, reserve un tercio del chocolate para su uso posterior. Esto solo es necesario si desea darle al caramelo un brillo brillante.
3. 3 Revuelva hasta que todo el chocolate se derrita. El chocolate blanco se quema fácilmente, por lo que no lo caliente a más de 46 ºC. Caliente el agua a fuego mínimo o apáguela por completo si necesita derretir un pequeño lote de chocolate. Revuelva el chocolate lentamente hasta que esté suave, luego retire el recipiente del fuego.
   • Si las instrucciones dicen que el color debe agregarse antes de que el chocolate se derrita, a continuación encontrará más información.
   • Si está derritiendo un gran volumen de chocolate (varios kilogramos), le recomendamos que utilice un termómetro de cocina o un termómetro rápido en incrementos de 1 grado. Mantener la temperatura del chocolate entre 37 y 43 ºC.
   ASESORAMIENTO DEL ESPECIALISTA

   

   Arroz mate

   
   
   El panadero profesional Matthew Rice ha estado horneando en varios restaurantes del país desde finales de la década de 1990. Sus creaciones han aparecido en Food & Wine, Bon Appetit y Martha Stewart Weddings. En 2016, Eater lo nombró uno de los 18 mejores chefs a seguir en Instagram.

   Arroz mate
   Panadero profesional

   Matthew Rice ofrece consejos sobre cómo derretir chocolate blanco.

   En un baño de agua: “Pongo el agua a hervir, la apago, pongo el chocolate en el recipiente superior y dejo que se derrita en el agua, que todavía está caliente. Tardará un poco más, pero tenga paciencia y revuélvalo. Entonces el chocolate derretido tendrá una buena consistencia ".

   En el microondas: “Debido a que el chocolate blanco tiene un temperamento tan vivo, hágalo tal vez incluso un poco menos de la mitad de la potencia y revuélvalo cada 15 segundos. Cuando adquiere una consistencia uniforme, puede trabajar con él ".

   
   
4. 4 Agrega el tinte lentamente. Por lo general, los colorantes alimentarios en polvo y aceitosos están más concentrados que los colorantes líquidos convencionales. Agregue una pequeña cantidad de color y mezcle bien antes de decidir si agregar más.
   • Agite bien antes de agregar el colorante para alimentos de la botella.
   • Si el chocolate se ha endurecido (se ha vuelto quebradizo), retírelo del fuego, luego agregue y revuelva en una cucharada de aceite vegetal neutro. Esto debería suavizar el chocolate, pero puede afectar su sabor.
5. 5 Templar el chocolate (opcional). Si el chocolate blanco contiene manteca de cacao real, puede empañarse y ablandarse un poco después de derretirse y fraguar. Aunque esto no afectará el sabor del chocolate, puede restaurarlo a su brillo anterior usando “templado”. El chocolate se puede templar de varias formas. El siguiente es un enfoque general que no requiere ningún hardware adicional que no sea un termómetro de precisión:
   • Retira el chocolate del fuego y envuelve la base del bol con una toalla para mantenerlo caliente.
   • Agregue chocolate picado sin derretir hasta que la proporción sea de 1: 2 (difícil de derretir).
   • Continuar removiendo el chocolate hasta que la temperatura alcance los 27-28 ºC y todo el chocolate se haya derretido.
6. 6 Deja enfriar el chocolate. Muchos fabricantes de chocolate permiten que su chocolate se enfríe gradualmente a temperatura ambiente para evitar que se agriete y se acumule humedad. Otros prefieren dejarlo en el frigorífico de 10 a 20 minutos, lo que es mucho mejor si tu cocina está tibia o húmeda. Guarde el chocolate terminado en un lugar fresco y seco, protegido de la luz.
   • Para obtener mejores resultados, coloque toallas de papel en el refrigerador para absorber la humedad.
   • Si desea verter el chocolate en moldes o cubrir algo con él, manténgalo caliente hasta que termine el trabajo.

Qué necesitas

• Vaporizador (baño de agua)
• Paleta o agitador de goma o silicona
• Colorante alimentario: es mejor usar polvo o aceite.
• Bol y bolsa con cierre hermético (cuando se usa tinte de aceite)
• Chocolate blanco extra para templar (opcional)

Advertencias

• El chocolate es muy difícil de derretir cuando la humedad del aire es superior al 50%. En climas fríos, encienda el deshumidificador.